吴庆园，刘奕，吴琼，蒋和体

(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)



响应面法优化青稞醋发酵工艺条件

吴庆园，刘奕，吴琼，蒋和体*

(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)

以青稞为原料，通过固态发酵，在单因素试验的基础上，运用响应面法优化青稞醋发酵工艺参数，并构建二次回归方程。结果表明最佳发酵条件为：初始酒精度7%(vol)，稻壳麸皮比0.26，温度29.9 ℃，醋酸菌接入量10.64%，在此条件下进行3次验证试验，得出醋酸含量实际验证值为(5.497±0.082)g/100mL，与预测值相对误差低于5%，表明回归模型可靠，对青稞醋的开发生产具有实际应用价值。

青稞醋；响应面法；醋酸发酵；工艺优化

青稞(HordeumvulgareL.van.nudumHookf)又称为裸大麦，属于禾本科植物，是大麦的一种特殊类型；主产于西藏、青海、甘肃、四川以及云南等地区，资源非常丰富；营养物质也特别丰富，富含矿物质、蛋白质、人体所需氨基酸、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖等成分[1-4]，具有清肠、抗癌、抗缺氧、抗疲劳、降血脂、降血糖、预防糖尿病和提高免疫力等保健功能[5-7]。

随着生活水平的提高，人们逐渐加强了对青稞特殊的营养保健价值及其加工制品的关注，国内外对青稞的研究主要有：青稞麦片[8]、青稞茶[9]、青稞面条[10]、青稞麸皮油萃取[11]、β-葡聚糖提取及营养功能[12]、青稞淀粉[13]、青稞酒类等[14]。但是目前对青稞醋的研究报道较少[15]。鉴于此，本研究采用响应面法优化青稞醋的醋酸发酵工艺，从而确定青稞醋的最佳发酵工艺，以期制备出营养丰富，风味柔和的青稞醋产品，这不仅提高了我国青稞资源利用率，扩大了产品消费领域，也为后续青稞醋的研究提供了一定的理论依据。……