陈成花，张婧，刘炳杰，孟祥红

(中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛，266003)



蓝莓果渣营养成分分析及评估

陈成花，张婧，刘炳杰，孟祥红*

(中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛，266003)

为提高蓝莓的综合利用，解决蓝莓加工中果渣资源的浪费，对蓝莓果渣的营养成分进行分析和评估。结果表明：与蓝莓鲜果相比蓝莓果渣中蛋白质、粗脂肪、灰分、总糖、总酸等常规营养成分含量丰富；矿物质元素K、Ca仍保持优势；花色苷含量为6.39 mg/g；含有21种香气成分，基本保留所有蓝莓香气成分；主要的6种有机酸皆可检出；单糖组成主要是葡萄糖、果糖和半乳糖；黄酮醇含量为1.19 mg/g、绿原酸含量为1.30 mg/g。

蓝莓果渣；营养成分；评估；花色苷

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，味道酸甜适口，具有香爽宜人香气，为鲜食佳品。蓝莓中蛋白质、糖和酸等常规营养成分含量十分丰富，矿物质和维生素含量也比较高，而且还含有极为丰富的花色苷、有机酸、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“浆果之王”。由于蓝莓果实不耐贮藏，采后处理比其他果实要求也更为严格，而且运输过程中易受挤压破裂出汁，货架期短[1]，因此蓝莓产后冷链物流保鲜和加工问题尤为重要。近年来山东青岛周边蓝莓种植面积迅速扩大，蓝莓果汁加工产业发展迅猛，作为果汁加工的副产物果渣产量大，解决果渣的综合利用成为困扰果汁生产企业的一个亟待解决的问题[2]。

本文通过对比分析蓝莓鲜果与果渣中营养成分的的变化，进而对蓝莓果渣的营养成分进行全面评估，为提高蓝莓果汁加工副产物果渣资源的综合利用，提高产业的效益提供基础数据和依据。……