张鹏，肖水水，李江阔*，农绍庄

1(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津，300384)2(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连，116034)



电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏期间刺参挥发性成分的变化

张鹏1，肖水水2，李江阔1*，农绍庄2

1(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津，300384)2(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连，116034)

以鲜活刺参为原料，测定其水分含量、自溶酶和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)指标在0 ℃冷藏过程中的变化，并采用电子鼻结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术，研究刺参在0 ℃贮藏过程中的挥发性成分变化。结果表明：电子鼻中PCA和LDA算法能够较好的区分不同贮藏时间的刺参样品，且其分析结果与常规的品质指标变化相一致，即贮藏9 d是刺参品质劣变的拐点。经GC-MS共检测出33中挥发性物质，以醇类物质种类最多，含量随贮藏时间的延长呈先增加后降低的趋势；另外还有少量的醛类，其在贮藏6～12 d内含量较高；含氮类物质仅在贮藏9 d和15 d时有少量检出。

刺参；挥发性成分；电子鼻；GC-MS

刺参属于刺参科，仿刺参属，是海参种类中食用品质较高的一种，广泛分布于黄、渤海地区，以山东半岛和辽东半岛地区为主要刺参产区，又称北方刺参[1-2]。其肉质鲜美，营养丰富，富含多糖、皂苷、胶原蛋白等活性成分，具有抗肿瘤、抗凝血、降血脂和防止动脉硬化等多种保健作用，深受消费着青睐[3-4]。随着贮藏时间的延长会发生一系列的气味变化，而气味是影响刺参食用品质的指标之一[5]。……