王蒙，侯莉，梁晶晶，赵健，赵梦瑶，谢建春

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京,100048)



采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

王蒙，侯莉，梁晶晶，赵健，赵梦瑶，谢建春*

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京,100048)

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质，弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析，通过谱库检索及保留指数核对，鉴定出94种化合物，包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析，并结合保留指数、气味特征及标准品比对，鉴定出23种气味活性物质，稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛，这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。

炖煮猪肉；同时蒸馏萃取；气相色谱-嗅闻分析；香气活性成分；肉香味

在肉类风味研究中有关鸡肉、牛肉风味的报道居多[1-4]。MA等[5]采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析牛背长肌的肉汤，检测出戊醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等24种挥发性风味物质。袁华根等[6]采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and solvent extraction, SDE)和GC-MS分析鸡肉汤，检测出醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等40种物质。……