宫俐莉，李安军，孙金沅,3*，李贺贺,3，孙啸涛,3，黄明泉,3，郑福平,3，孙宝国,3

1(北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048)2(安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 亳州，236000)3(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京，100048)



溶剂辅助风味蒸发法与顶空-固相微萃取法结合分析白酒酒醅中挥发性风味成分

宫俐莉1，李安军2，孙金沅1,3*，李贺贺1,3，孙啸涛1,3，黄明泉1,3，郑福平1,3，孙宝国1,3

1(北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048)2(安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 亳州，236000)3(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京，100048)

采用溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation，SAFE)与顶空-固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)两种萃取方法，利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography- mass spectrometry，GC-MS)结合保留指数、标准品比对，对古井酒醅中的挥发性风味成分进行分析。共鉴定出120种挥发性化合物，包括酯类66种、醇类13种、醛酮类9种、缩醛类1种、脂肪酸类15种、醚酚类6种、含苯环类3种、烯烃类4种及其他类化合物3种。SAFE法和HS-SPME法萃取出的挥发性风味成分有一定差异，HS-SPME法对于酯类物质萃取效果较好，SAFE法对于醇类、脂肪酸类物质萃取效果更佳，两者互补分析获得了较全面的分析结果。

溶剂辅助风味蒸发；顶空-固相微萃取；酒醅；气质联用；挥发性风味成分

中国白酒以纯粮或粮谷为原料，采用天然微生物自然接种制曲、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏、陶坛储存等工艺流程酿造，是我国的国酒[1]。酒醅在发酵过程中产生的风味物质，与成品白酒的风味密切相关，因此也是众多研究人员关注的对象。……