张明成，周凤超，张春华

(绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化，152061)



添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响

张明成*，周凤超，张春华

(绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化，152061)

从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白，根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质，通过不同的比例配比，添加至鸡肉丸中，考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T2)时间变化以及感官特征的影响。结果表明：随着7S/11S比值的增大，鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P<0.05)，亮度值显著增加(P<0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P<0.05)。当7S/11S比值为4∶1时，蒸煮损失降低至最低2.13%(P<0.05)，此时肉丸的亮度值达到最大值51.85，肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P<0.05)，并具有良好的感官评分。

7S；11S；鸡肉丸；颜色；弛豫时间

鸡肉丸是亚洲人非常喜爱的一道美食，其味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富[1]，但是，在加工中鸡肉蛋白质难以形成较好的蛋白质网络结构，影响了鸡肉丸的弹性和口感[2]。但是，一些植物蛋白如大豆蛋白的添加却可以改善鸡肉丸的品质，使其具有良好的口感以及丰富的营养。

大豆蛋白根据超离心可分为2S，7S，11S，15S四种组分，11S组分基本上为一种单一蛋白质，占大豆蛋白总量25%～35%。7S组分占30%～35%。由于7S与11S球蛋白具有不同的结构特征，因此它们的物理化学性质存在差异[3]，研究证明，大豆蛋白可以提高肉制品某些功能特性，仇超颖等人[4]研究发现，11S球蛋白酶解产物对肉肠质构特性和得率有改善作用；孙婉等人[5]发现，向肉肠中添加的大豆蛋白中7S与11S比值为0.268时，可显著提高猪肉肠的质构特性，同时还可显著提高猪肉肠的得率和亮度。以往研究大豆蛋白对鸡肉丸品质的影……