彭　兵，祝　熙，李忠奎，张宝年，程　伟，陈兴杰，谢国排，杨牢记，黄训端，张部昌*

（安徽大学金种子酒业产业技术研究院，安徽合肥230601）

窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究

彭兵，祝熙，李忠奎，张宝年，程伟，陈兴杰，谢国排，杨牢记，黄训端，张部昌*

（安徽大学金种子酒业产业技术研究院，安徽合肥230601）

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株，命名为JZZ，该菌是革兰氏阳性杆菌，经形态学和16S rDNA序列鉴定，属于克氏梭菌（Clostridium kluyveri）。通过培养条件考察，该己酸菌最适培养条件为接种量5%，装样量90%，培养温度37℃，pH值为6.5。在最适培养条件下，菌株JZZ的己酸产量均可达到4.36 mg/m L。

窖泥；己酸菌；分离；鉴定；培养条件

白酒酿造在我国有着悠久的历史，因原料、酒曲和生产工艺以及自然环境等因素的差别，形成了各具特色、风格迥异的多种香型的白酒，其中浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，成为白酒行业的主流产品［1］。构成浓香型酒典型风格的主体成分是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。在传统固态浓香型白酒酿造过程中，窖泥的作用是至关重要的，窖泥微生物的种类、数量、种群间的相互作用以及代谢的多样性直接影响着白酒的质量，其中就包含大量的己酸菌。己酸菌含量的多少以及产己酸能力的高低都直接影响着浓香型大曲酒酒体风格的形成［2-3］。己酸……