徐　敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍贵成（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

徐敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍贵成*
（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

该试验采用生物降酸的方式，利用乳酸菌联合酵母的发酵方法，克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点，制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。通过单因素及正交试验研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响。结果表明，当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%，发酵温度为30℃，发酵时间为96 h时，所制的沙棘酒感官评分为93分。

乳酸菌；酵母；沙棘酒；发酵

沙棘性温味酸涩，具有活血散淤、化痰宽胸、生津止渴、清热止泻的功效，主治跌打损伤、肺脓疡、咳嗽痰多、呼吸困难、消化不良、高热伤阴、肠炎痢疾、胃痛、闭经等病症。此外，沙棘中的黄酮可提高血清补体水平，增强巨噬细胞的功能，具有提高机体抗病能力的功效。沙棘酒是采用野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒［1-3］。

果酒酿造过程中，酸度调整是至关重要的。适当的有机酸能平衡酒中的苦涩味，使酒醇厚爽口；而有机酸的含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙等现象［4-6］。如何降低果酒酸度，改善果酒风味是目前果酒酿造中研究的一项重点内容。因此，本试验从接菌比例（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间等方面入手，对传统沙棘酒生产工艺进行优化和改进，研制出香醇可口、组织均一、适于工业化生产和大众饮用的的新型沙棘酒［7-10］。……