万吉志，冷云伟*，吴根江，张晓华（.中国矿业大学（徐州）化工学院，江苏 徐州 6；.湖州乾昌酒业有限责任公司，浙江 湖州 33000）

综合利用黄酒糟生产食醋的研究

万吉志1，冷云伟1*，吴根江2，张晓华2
（1.中国矿业大学（徐州）化工学院，江苏 徐州 221116；2.湖州乾昌酒业有限责任公司，浙江 湖州 313000）

以黄酒糟为主要原料生产香醋，结果表明，黄酒糟生产食醋最佳时间为17 d，醋坯最高酸度为7.56 g/100m L。对实验得到的香醋进行气相色谱检测，结果得知，酒糟香醋中所含有的醇类、酸类和酯类物质均有增加，风味浓郁。其中乙醇含量增加1.21%，酯类含量增加1.02%，氨基酸含量提高1.51%，营养价值大大提升。

酒糟；工艺；成分；香醋

食醋是生活中必备的佐料，同时食醋具有很高的养生价值，随着人们生活水平的不断提高，食醋养生价值的开发越来越得到重视［1］。利用新技术和新方法生产优质食醋也成了食醋研究的主流。酒糟是黄酒发酵后的副产物。据研究测得酒糟中含有大量的蛋白质、纤维素和脂肪以及少量淀粉和矿物质元素等［2］，营养价值相当丰富，我国每年有大量的酒糟产出，2010年全国黄酒产量为134万t。黄酒的平均出糟率约为20%～30%，数量相当可观［3］，其中大多数都用于饲料生产，有的甚至白白浪费掉，附加值低，不仅影响了公司效益，还造成资源的浪费和环境污染，而食醋生产中正是需要这些物质［4］。

本研究利用黄酒糟，采用固态发酵法生产食醋，对黄酒糟生产优质食醋的工艺和质量进行研究。以酒糟为主要原料进行食醋生产工艺的研究，以得到食醋生产的最佳工艺条件，同时对得到的香醋进行分析，观察酒糟香醋食用价值和营养价值是否达到要求，黄酒糟生产食醋为工业化奠定理论基础。……