张义杰，谷　云，祁勇刚，李诗瑶，白　烨，陈　洋，高　冰（.湖北省食品质量安全监督检验研究院，湖北 武汉 430000；.湖北工业大学 食品与制药工程学院，湖北 武汉 430068；3.武汉市鑫宏食品酿造科研所，湖北 武汉 43005）

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

张义杰1，谷云2，3，祁勇刚2，3，李诗瑶1，白烨2，陈洋2，高冰2*
（1.湖北省食品质量安全监督检验研究院，湖北 武汉 430000；2.湖北工业大学 食品与制药工程学院，湖北 武汉 430068；3.武汉市鑫宏食品酿造科研所，湖北 武汉 430051）

采用顶空固相微萃取-气质联用技术，对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法，分别鉴定出42种和27种挥发性成分，分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中，都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质，醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质，固态醋酸发酵中没有；液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分，更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。

西瓜醋；挥发性成分；发酵方法；固相微萃取；气质联用

西瓜（Citrullus lanatus）是夏季炎热季节最好的解暑水果，且具有极高的营养价值。目前，我国的西瓜一般是直接食用。在夏季，西瓜大量上市季节，总会由于天气变化、西瓜本身成熟度或保藏难题，导致大量西瓜滞销、丢弃，瓜农损失惨重。目前，果醋市场被看好，并逐渐在软饮料市场占有一席之地［1-5］。……