刘琨毅，王　琪，辜义洪，刘跃红（.宜宾职业技术学院 生物与化工工程系，四川 宜宾 644003；.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 60065）

果胶酶澄清橙子果醋的影响因素与效果评价

刘琨毅1，王琪1，辜义洪1，刘跃红2
（1.宜宾职业技术学院 生物与化工工程系，四川 宜宾 644003；2.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065）

该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果。在单因素试验的基础上，通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响，得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3m L/L、酶解pH 3.5、酶解温度36℃、酶解时间120min，该条件下澄清后果醋透光率为90.2%。果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用。

橙子果醋；果胶酶；澄清

果醋作为目前新型的发酵饮品，兼有酿造食醋和水果的营养成分及酸甜可口的特点，是集营养与保健为一身的健康饮品［1-3］。目前我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件［4-5］。橙子富含大量的蛋白质、果胶，以及钙、铁、磷元素和多种维生素与抗氧化物质［6］，具有生津止渴、强化免疫系统、抗炎症等功效和极好的补益作用［6］。橙子中还富含维生素C，其中的类黄酮和类胡萝卜素等物质，更是具有降低患心脑血管疾病概率的作用［7］。虽然经过主发酵后橙子果醋的口味纯正，但在后续贮藏过程中，果醋常出现浑浊现象，通过分析和试验发现，造成浑浊的主要原因是新鲜橙子中含有大量的果胶，果胶存在于果醋中易造成浑浊现象。果胶酶应用到果汁处理中可以较大程度的提高果汁出汁率［8-10］，但要获得澄清度较高的橙子果醋则需在橙子果醋完成主发酵后第二次使用果胶酶［11］。……