吴　琼，柳　溪（天津市产品质量监督检测技术研究院，天津 300308）

不同物理方法处理对碎米中淀粉特性的影响

吴琼，柳溪
（天津市产品质量监督检测技术研究院，天津 300308）

采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18%的碎米淀粉进行处理，研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化。结果表明，碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加，糊化黏度下降，而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著；两种淀粉颗粒表面棱角减少，淀粉颗粒晶型基本没有发生变化，淀粉结晶区降低。挤压后的碎米淀粉变化较大，颗粒形状为片状，凝沉性强，1.0 h后体积仅为3m L，糊化温度明显降低至55.0℃，直链淀粉含量增长为30.75%，溶解度强，为0.59%，酶解力达到45%，X-射线主要衍射峰的强度降低。

碎米淀粉；挤压；微波；超声波；性质

大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，是大米中最主要的成分，含量高达80%［1］。淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，在已知的谷物淀粉中，大米淀粉颗粒最小［2］。随着淀粉领域的不断拓展以及大米淀粉研究的进一步深入，研究人员发现大米淀粉具有一些特殊的物理化学性质及生理功能。碎米中的淀粉等营养物质与大米相近，而且价格仅为大米的1/3～1/2左右，因此碎米淀粉研究发展前景十分可观。

近些年来，微波、超声波和挤压膨化等物理方法被广泛的应用在淀粉的前处理过程中。挤压膨化技术作为一种高温短时处理原料的方法，具有减少液化、糖化时间，提高原料利用率和产品出品率等诸多优点［4］。……