吴幼茹，杨继伟，郑　平，邹　毅，李秀萍，李　楠*

（1.广西大学 生命科学与技术学院，广西 南宁 530004；2.广西大学糖业工程研究中心，广西 南宁 530004）

甘蔗果酒澄清剂的筛选

吴幼茹1，杨继伟1，郑平1，邹毅2，李秀萍1，李楠1*

（1.广西大学 生命科学与技术学院，广西 南宁 530004；2.广西大学糖业工程研究中心，广西 南宁 530004）

用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒，发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理，对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明，果胶酶，壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想，澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液，果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降（P＜0.01），尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳，其色香味都较好。综合三个方面的影响，选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂，且最佳添加量为0.6 g/100 mL。

澄清剂；甘蔗果酒；澄清；抗氧化

甘蔗富含多种营养物质，糖分和水分含量高，同时含有对人体新陈代谢有益的铁、钙、磷、锰、锌等矿物质元素［1］。经过发酵后的甘蔗果酒中由于含有多种有机酸类和多酚类物质，所以经常饮用能美容养颜、延缓衰老［2］。果酒中同时含有蛋白质、果胶、纤维素、多糖类大分子、单宁和蛋白质的络合物以及酒石酸盐等，这些物质在酒中会以胶体的状态存在。这些物质本身并不表现为浑浊，但当溶液中含有乙醇或环境温度降低时，由于溶解度下降会导致酒液浑独［3～4］。……