李海燕，乔成亚，刘振民，龚广予，梅　芳，孙　卓

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 华北研究所，北京 101300；2.乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436）

发酵型燕麦酸乳饮料的研制

李海燕1，乔成亚1，刘振民2，龚广予2，梅芳1，孙卓1

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 华北研究所，北京 101300；2.乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436）

以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料，以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂，制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合，确定产品最佳配方。结果表明，羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%，蔗糖的最适添加量为7%，按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。

燕麦；发酵型酸乳饮料；乳酸菌；稳定性

燕麦是一种营养价值较高的谷物，主要产于我国北方内蒙古等高寒地区。燕麦含有丰富的蛋白质、亚油酸、可溶性膳食纤维、钙、维生素E等营养元素。与其他谷物相比，燕麦的升糖指数（glycemic index，GI）较低，营养素配比较为合理，美国食品和药物管理局（food and drug administration，FDA）认定燕麦为功能性食品。燕麦中可溶性膳食纤维含量较高，其主要成分是β-葡聚糖，β-葡聚糖可以减缓血液中的葡萄糖含量，对于抑制糖尿病、心血管疾病和肥胖症具有显著效果。燕麦通常被加工为燕麦片、燕麦面包等食品。

酸乳饮料分为发酵型和调配型。发酵型是指以生牛乳为原料，通过乳酸菌发酵，制备成发酵乳，再添加稳定剂与糖水溶液调配而成。……