孙胜枚

（广东省江门市李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529100）

高效液相色谱法测定辣椒制品中的辣椒素类物质

孙胜枚

（广东省江门市李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529100）

该研究采用了高效液相色谱法对辣椒制品中的辣椒素类物质进行检测，并对其提取条件和检测方法进行了研究。以乙醇∶水= 70∶30（V∶V）作为提取液，采用直接萃取法提取样品中的辣椒素和二氢辣椒素，以0.3%磷酸二氢钾溶液-乙腈（62：38，V：V）为流动相，检测波长230 nm，Macherey-Nagel Nucleosil120-5 C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分离。结果表明，辣椒素和二氢辣椒素在20～100 μg/mL质量浓度范围线性关系良好（R12=0.999 8，R22=0.999 9），检出限为0.001 g/kg，加标回收率分别为93%～104%和86%～103%，相对标准偏差RSD＜5%。该方法操作简单、快速，具有良好的准确性和精密度，可有效排除香辛料物质的杂峰干扰，适合各类辣椒制品中辣椒素类物质的检测。

高效液相色谱；辣椒素类物质；测定

日常所食用的辣椒制品中的辣味主要来源于辣椒当中的辣椒素类物质。辣椒素类物质主要包含有以下5种：辣椒素（capsaicin，CAP）、二氢辣椒素（dihydrocapsaicin，DCAP）、高辣椒素（homocapsaicin）、高二氢辣椒素（homodihydrocapsaicin）、降二氢辣椒素（nordihydrocapsaicin）［1-2］。其中辣椒类制品辣感的主要来源是辣椒素和二氢辣椒素，占辣椒素类物质总含量90%以上［3］，因此这两种辣椒素类物质也是辣味水平研究的主要对象［4-5］。

目前对于辣椒素类物质含量的检测主要方法有：比色法、薄层色谱法、紫外分光光度法和高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法［6-9］。其中高效液相色谱法的应用最为广泛。国家标准GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》中所采用的方法也是采用高效液相色谱法。……