朱俊杰，吴天祥，2*，兰　洋，汤庆莉

（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省发酵与酿造重点实验室，贵州 贵阳 550025）

核桃奶酒的工艺优化

朱俊杰1，吴天祥1，2*，兰洋1，汤庆莉1

（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省发酵与酿造重点实验室，贵州 贵阳 550025）

以鲜牛乳和核桃为原料，核桃经粉碎、磨浆、脱脂、调配等工序后以体积分数10%加入鲜牛乳中，并接酵母菌和乳酸菌进行混菌发酵得到核桃奶酒。通过单因素试验和正交试验设计优化发酵工艺。结果表明，发酵初始pH和发酵时间是影响核桃奶酒品质的显著因子，而发酵温度，不同酵母菌与乳酸菌的比例对核桃奶酒品质影响较小。当酵母菌与乳酸菌菌种比例为3%∶1%，发酵温度为30℃，发酵初始pH为4.5，发酵时间为8 d，可得到香味突出、口味独特的核桃奶酒。

核桃；奶酒；酵母菌；乳酸菌；发酵

奶酒又称乳酒，是以牛奶、马奶等乳类或乳制品为原料，添加发酵剂后经酒精发酵和乳酸发酵，生成略带碳酸气的低度酒［1］，按发酵和后处理方式分类可分为发酵奶酒、勾兑奶酒、蒸馏奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒［2］。其不仅含丰富的营养物质，而且具有味道独特、功能性强的特点［3-5］。但传统的奶酒工艺复杂，并且需要特殊的发酵剂，生产适应性差，质量不稳定。为解决这一问题，扈麟等［6］以鲜牛乳和糯米为主要原料研制出一种新型奶酒，翁鸿珍等［7］也对奶酒进行了工艺优化。而本课题组在前期酒类研发工作的基础之上［8-9］，研究主要利用乳酸菌发酵剂和酿酒酵母的共同作用，以鲜牛乳为原料同时加入核桃，探讨一种简单易行的新型低醇奶酒生产工艺，为加快这一发酵乳制品大规模的推广和生产提供借鉴。……