贾培培,王锡昌

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)



热处理方式对动物源肉类食品品质影响的研究进展

贾培培,王锡昌*

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

热处理方式是动物源肉类食品加工中用于达到肉类食品卫生要求和改善肉类食品品质的重要方式。本文阐述食品的不同热处理方式的类型和特点,其中热杀菌方式对动物源肉类食品的安全影响甚微,新型工业烹饪方式有助于保证动物源肉类食品的安全;同时,分析了不同热处理方式对动物源肉类食品一般营养成分的影响,其中着重分析了蛋白质和脂肪酸部分;最后,从外观、风味和质地三个方面剖析了不同热处理方式对动物源肉类食品感官品质的影响。本篇综述以期为结合动物源肉类食品的特性,针对不同的加工处理目的,寻找高效可行的热处理方式提供参考依据。

热处理方式,动物源肉类食品,安全,营养,感官品质

我国是动物源肉类(畜、禽、水产品)生产大国,也是动物源肉类消费大国[1]。中国已成为世界肉类生产和消费大国,连续22年居世界第一。据统计,2013年中国人均肉类消费量为61.5公斤,鱼类消费量为26公斤。2013年猪牛羊禽肉产量8373万t,比上年增长1.8%[2]。2012年我国水产品总量达到5907.68万吨,同比增长5.43%,连续10余年位居世界第一[3]。

加入世界贸易组织(WTO)后,我国动物源肉类食品产业的突出弱点是我国动物源肉类食品在微生物、酶等卫生安全标准和营养、感官品质质量上达不到国际市场的要求[2-3]。……