岳梅

一、酒、醋的概述

酒，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。醋也有自己的文化，之所以称其为文化，在于它的源远流长。

（一）酒的发展及其渊源

大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。

1.国外酒的发展概况。外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。

2.中国酒的发展概况。中国是世界上最早酿酒的国家之一，已经有4000多年。我国从30年代初开始，应用发酵学的理论研究酿酒。新中国成立以前，我国已有白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等五种酒类。

（二）醋的作用及其发展概况

1.国外醋的发展概况。在国外，用醋防治疾病也积累了丰富的经验。例如对呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用食醋。

2.国内醋的发展史。醋是东方最古老的调味品和保健品之一，中国早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载，是世界上谷物酿醋最早的国家。

二、酒的分类及其香味成分

（一）酒的分类

酒的分类方法五花八门，按不同的分类方法可以将酒分成很多种不同的类型。

（二）不同类型酒的香味成分介绍

酒的香味成分有很多种，国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000种。……