李学莉,胡海娥,*,张金桃,罗水平,梁洪源,李干龙,陈华芳

(1.广州市东鹏食品饮料有限公司,广东广州 511330;2.广东东鹏维他命饮料有限公司,广东东莞 523170;3.深圳市东鹏饮料实业有限公司,广东深圳 518055)



乳酸菌发酵豆乳研究进展

李学莉1,胡海娥1,*,张金桃1,罗水平2,梁洪源1,李干龙3,陈华芳1

(1.广州市东鹏食品饮料有限公司,广东广州 511330;2.广东东鹏维他命饮料有限公司,广东东莞 523170;3.深圳市东鹏饮料实业有限公司,广东深圳 518055)

豆乳由于存在适口性差、含有抗营养成分等问题,其消费饮用受到限制。乳酸菌发酵可有效解决此问题,豆乳经乳酸菌发酵后风味改善、营养价值提高。本文就乳酸菌发酵豆乳常用菌株及发酵形式、发酵工艺、发酵过程中豆乳成分变化以及发酵豆乳功能性方面进行综述,以期为乳酸菌应用于豆乳生产提供一定的参考。

豆乳,乳酸菌,发酵,成分变化,功能性

牛奶是世界公认的全营养天然蛋白源,但由于我国人口基数大,人均牛乳占有率不足发达国家的1/10[1],故有效地开发利用植物蛋白源成了新趋势。大豆是我国传统的农作物,2014年大豆的种植面积为659万hm2、产量为1220万吨[2],其中用于食品加工的大豆总量超过1000万吨,占到国产大豆产量的近90%,并呈稳定增加的趋势[3]。大豆中含有约40%的优质蛋白、20%的脂肪、27%的碳水化合物、多种维生素和矿物质,具有均衡的营养[1]。因此发展豆乳产业,以豆乳完全或部分替代牛乳,符合市场消费需要以及国家农业产业结构调整需要,有利于推动我国大豆产业健康、快速地发展。……