宋　雪,邱伟强,陈舜胜,王丹妮

(上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术中心,上海 201306)



冷藏条件下蟹肉中ATP关联产物含量变化及其降解途径的探究

宋雪,邱伟强,陈舜胜*,王丹妮

(上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术中心,上海 201306)

以中华绒螯蟹及三疣梭子蟹为研究对象,测定其在冷藏条件下肌肉组织中ATP关联产物种类及含量变化,并对2种蟹ATP降解途径进行探究。结果发现,在中华绒螯蟹和三疣梭子蟹肉中共检测出8种三磷酸腺苷(ATP)关联产物,分别为ATP、二磷酸腺苷(ADP)、单磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、腺苷(AdR)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)和黄嘌呤(Xt),且2种蟹检出种类相同;在贮藏过程中,2种蟹肉中ATP含量持续下降,2 d后分别下降了97%和93%,ADP、AMP、IMP、HxR均先上升后下降,Hx和Xt持续上升,同时检测到少量AdR;推测中华绒螯蟹和三疣梭子蟹死后ATP降解途径相同且有2条,一条途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,另一条为ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt;根据ATP的降解途径,将K值修正为Ks值,通过线性拟合发现Ks值与中华绒螯蟹及三疣梭子蟹感官评分之间有极显著的相关性。

中华绒螯蟹,三疣梭子蟹,三磷酸腺苷,降解途径

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)和三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)同属甲壳纲(Crustacea),十足目(Decapoda),爬行亚目(Raptatia),分别为我国食用经济价值非常高的淡水蟹和海水蟹,截止到2014年底,全国中华绒螯蟹全年养殖量超过79万吨,三疣梭子蟹接近12万吨,2种蟹占全国蟹总养殖量的86%[1]。

鱼体死后肌肉组织中的三磷酸腺苷(ATP)进行不可逆降解,即三磷酸腺苷(ATP)→二磷酸腺苷(ADP)→单磷酸腺苷(AMP)→肌苷酸(IMP)→次……