◎甘济升，贾素贤，叶　坚（.中央储备粮广东新沙港直属库，广东 广州 5347；.中粮工程科技（郑州）有限公司，河南 郑州 450053）

青稞加工工艺研究

◎甘济升1，贾素贤2，叶坚2
（1.中央储备粮广东新沙港直属库，广东 广州 523147；2.中粮工程科技（郑州）有限公司，河南 郑州 450053）

根据传统石磨加工工艺的原理，设计出青稞加工工艺，包含清理、着水、调质、熟化、冷却均质、表面清理等工序，和现化节能型炒籽及制粉技术，是一种全新的生产工艺，能生产适应市场需求的糌粑产品。

青稞；加工工艺；制粉

青稞在青藏高原具有很悠久的栽培历史，距今已有3 500年。青稞主要分布在中国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4 200～4 500 m的青藏高寒地区。青稞农产品是藏族人民的主要食物，含有人体必需的18种氨基酸和12种微量元素，其中富含的β-葡聚糖，对于高血压、高血脂、高血糖具有明确的疗效，同时含有硒，具有防治结肠癌、提高人体免疫力等多种功效。

1 传统的青稞加工工艺

藏族地区因其特殊的地理位置，对青稞的研究相对薄弱，深加工技术落后，没有形成产业化。传统的青稞加工成糌粑需要经过清理、熟化、冷却和制粉等过程。青稞的清理、熟化过程需要人力来完成，制粉过程在有水的地方采用水磨制粉。青稞炒制是技术含量较高的工艺，如果炒制不到位，炒出来的青稞达不到制作糌粑的要求，炒制青稞细沙清理不干净、去皮不干净的做出来得糌粑口感极差。目前，西藏地区糌粑的生产基本上采用传统工艺，青稞加工出粉率低，灰分含量高，加工精度低，生产出的糌粑品位不高，生产规模有限。

本文设计加工工艺采用机械化制粉，将会大大降低工人的劳动强度，解放生产力。采用全机械化生产糌粑，具有熟化炒制均匀，脱皮效果好，生产出来的糌粑产品具有口感细腻、香甜可口等特点，全面提高人民生活水平。

2 工艺设计理念

随着社会的发展，人民生活水平的不断提高，人们对糌粑消费的理念不断发生变化，需求不同档次的糌粑产品。本次加工工艺采取清理、着水、调质、熟化、冷却均质、表面清理等工艺过程。根据传统石磨工艺的原理仿制现化制粉机械，采用现化节能型炒籽机组成完美生产工艺，生产出适应市场需求的不同档次糌粑产品。目前根据市场需要，本次加工工艺生产精制糌粑（精制粉）和普通糌粑（普通粉）及极少量的下脚料，精制糌粑占产品的30％，普通糌粑占产品70％，下脚料很少，不计。

3 生产方法

糌粑生产过程中每个环节都非常重要，对于提高糌粑质量和出品率，各环节结合非常关键。本次加工工艺根据西藏民间糌粑制作方法结合现在生产设备及工艺，在生产效率大大提高的前提下生产出品质和口味方面都与民间土法制作相媲美的糌粑产品，同时生产的产品在质量稳定性上大大提高，在能源消耗上大大降低，生产效率有了极大提高，加上其工艺的灵活性，根据市场需要，可以同时生产多个加工精度的各种不同种类的产品，满足不同口味、不同层次的消费者的需求。

本次加工工艺采用现代化粮食接收、杂质清理、青稞表面处理、机械化清洗粮食表面、科学润粮、连续化旋转滚筒加热炒籽（加热方式先进，爆花率高）、降温均质、表面抛光、机械压碾和现代化筛分技术，研磨出不同品质的糌粑产品。

4 工艺流程

（1）原粮青稞接收。从外面调到工厂的青稞经过初清清理后直接输送到车间的原料周转仓；该设备的接收能力为20 t/h，仓容量为120 t，该仓容可供加工车间单班（12 h）生产10 d使用时间。除卸粮外，从下粮坑到原料仓全部为机械化，加上接收能力大（6 h可以接收2仓粮食），并配备了机械化清理、除尘装置，改善车间环境卫生，提高生产效率；工人劳动强度降低，节约了劳动力，改善了原粮接收卫生环境。

（2）青稞清理。这一阶段主要是对青稞进行清除杂质，对新入钢板仓青稞进一步筛分清选，去除青稞中的小土块、石块、金属物等，并通过分级去石机进一步清理青稞中的瘦粒、秸秆、霉变、虫蚀青稞。

（3）表面清洗。经过清理后的青稞表面进一步通过水洗处理，将青稞表面杂质和农药残留最大限度清洗干净，并加入适量的水分进入下一道工序。

（4）润粮处理。加了水之后的青稞表面含水较高，但粮食内部水分少，通过润粮处理后使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量。设计润粮时间为24～48 h，可以根据不同气候要求加以调节。

（5）熟化处理。润粮调质处理后的青稞，进入炒籽机炒籽，保证温度在100～150 ℃的熟化温度下，熟化5～30 min，至青稞爆腰率（爆花率）达到85％以上，熟化率达到95％以上。通过控制炒制机的转动，达到蹭掉少量表皮的效果，同时采用新型可控炒籽机，炒出的青稞熟化和爆花率稳定，确保最终质量的稳定。同时，采用优质纯净强度高的炒砂作为加热介质，炒砂可以通过机械方法自动倒流回前段加热区，不需要流出转筒炒籽机，降低了排砂的热能损失，从而大大提高了炒籽机的热效率。炒砂产生的细小颗粒能自动排出收集，自动化程度高。

（6）冷却均质抛光处理。熟化后的青稞进行冷却均质，均质时间为24 h，设2个均质仓，可以循环使用，保证生产的连续性。通过均质处理，保持青稞籽粒内外物理结构一致，便于加工。在进入研磨之前通过对已经熟化的青稞进行表面处理，将表面有少量杂质再进一步除去。减少成品中的含砂量，进一步提高成品的口感。

（7）制粉。本次加工工艺制粉主要采用机械化研压制粉方式，与传统石磨糌粑工艺的机理一致，但其研磨效率大大提高。在糌粑磨制过程中，对熟化后的青稞进行研磨筛分，通过控制电动机的速率，采用现代化技术对糌粑制粉过程多次筛分、重复研磨，制出不同品味的糌粑产品，首道研磨筛分后的糌粑，其含皮量少，灰分低，粉色白，作为高档糌粑，称为精粉，精粉具有灰分含量低、精度高的特点；通过多次研磨筛分后的糌粑产品筛分后的产成品主要为普通糌粑。各道研磨的青稞面粉可以根据不同的要求分别输送到两个输送设备，可以通过在输送机上的调节拨斗来调节青稞面的出品比例和加工精度，前道灰分低，较白，后道灰分高，含表皮量较大，但其香味更独特，所以，可以根据不同的市场需求灵活调整。

（8）面粉检查和计量包装。对于生产出的面粉在工艺上进行一次筛分检查，将不合格的颗粒重心回到系统进行再研磨，直到达到标准细度。

通过电子打包机计量、打包。打包机有两种，25 kg/袋和5 kg/袋（或10 kg/袋），两种规格同时打包，以满足不同包装的需求。

产品生产工艺流程图见图1。

图1　加工工艺流程框图

5 设备选型

糌粑加工主要工艺过程为：现代化粮食接收、杂质清理、青稞表面处理、机械化清洗粮食表面、科学润粮、连续化旋转滚筒加热炒籽（加热方式先进，爆花率高）、降温均质、表面抛光、机械压碾和现代化筛分、打包，细粉收集回收等工序。

采用高效振动筛作为粮食接收清理设备，选择先进的除尘器及高效节能低噪声风机作为除尘系统设备。清理筛采用平面回转筛，利用其旋转运动进一步将大、中、小杂质清除，平面回转筛其运行方式与振动筛不同，这样可以将其中物理特性不同的一些杂质清理出来。去石机采用分级比重去石机，它具有去石与分级作用，可以将其中的轻质或变质变轻的不完善青稞清理出来，提高原料质量。清洗机采用去石、着水、甩干一体机洗麦机，可以进一步将青稞籽粒的腹沟中的尘砂清洗干净、去除石头及青稞表面水洗清洁。强力着水机可以通过对不同水分青稞进一步加入适量的水，起到调节着水作用。自流式转筒烘干机，其节能、环保、炒籽质量稳定等特点。研压型粉碎机具有高效、节能操作方便等特点。双仓筛具有筛理面积大、旋转半径大，筛理效率高的特点，同时其高度相对低，可以降低房屋高度，降低土建投资。电脑打包机计量精确、效率高、工人劳动强度大大降低等特点。

6 控制系统

（1）原料接收和清理工段。对振动筛、去石机、平面回转筛等振动设备采用二次开机延时保护的功能；确保设备在完全静止的条件下，才能启动设备，防止因连续开机，设备产生较大共振，损坏设备。

在整个工艺段生产不停机的状态下，个别设备能够通过现场按钮箱使设备停机，进行必要的检修，可实现对着水机加水量的监控。

（2）制粉工段。制粉实现车间开机的顺序控制，按流程从后往前、先风网后主机：启动正压输送入仓系统→打包秤→高压风机系统→粉碎机→面粉筛，全部设备正常运转后再投料；停机先断料，其顺序与开机相反。

面粉筛采用专用断电延时电路，保证在完全静止的条件下，才能二次启动。高压提料风机风门在启动过程中关闭风门，启动起来电流降低之后，开启风门。其它设备：空气压缩机在车间开车时最先开机，停机时最后停机；空压机因故障停机后车间所有的设备停机。

7 结束语

全新的青稞加工工艺具有机械化程度高、节能高效、产品优良等特点，有望在糌粑生产市场扩大推广。

Processing Technology Research of Highland Barley

Gan Jisheng， Jia Suxian， Ye Jian
（1.China Grain Reserves Corporation Guangdong Xinsha Port Grain Depot， Guangzhou 523147， China；2. COFCO Engineering Technology （Zhengzhou） Co. Ltd， Zhengzhou 450053， China）

Basing on the principle of traditional stone mill processing technology， we designed the processing technology of hullessbarley. It contained cleaning， water conditioning， curing， cooling homogeneous， surface cleaning process and the energy-saving fry seed and milling technology， which is a kind of new production technology. It can meet the market demand of zanba products production.

Hullessbarley； Processing technology； Milling

TS210.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.043

甘济升（1968-），男，广西桂平人，助理工程师。