◎赵　雪（山东鑫发农业科技股份有限公司，山东 烟台 264100）

白色酿酒葡萄品种制汁适性及稳定性研究

◎赵雪
（山东鑫发农业科技股份有限公司，山东 烟台 264100）

由于加工葡萄汁的品种要求出汁率高，风味独特，糖、酸、香味和涩味成分平衡，故品种选择对制汁质量十分重要。本实验根据不同白色酿酒品种的葡萄汁，分析其主要成分及特征指标，来评定该品种是否适合制汁以及其制成汁的稳定性。

白色酿酒葡萄；制汁；适性；稳定性

1 材料

1.1试验试剂

果胶酶、亚硫酸、氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、福林硝卡、葡萄糖、次甲基蓝、酚酞、乙醇、甲醇和没食子酸等。

1.2试验仪器

板框式过滤机、碱式滴定管、三角瓶、紫外-可见光分光光度计、水浴锅、圆底烧瓶、容量瓶和冷凝管等。

2 方法

2.1样品制备

供试材料为周边地区收购的不同品种酿酒葡萄，葡萄汁的加工流程：原料→选择→清洗→去梗→破碎→压榨→过滤→澄清→再过滤→装袋→高温杀菌→冷藏。

在原料运送过来当天就进行选择，剔除腐烂果粒，人工压榨成汁进行初过滤，加入果胶酶，并在低温下保存6 h，进行澄清处理，然后只取上层的清液通过板框式过滤机再过滤，过滤的同时在无菌操作台里面进行装袋，之后在经过100 ℃ 3 min高温蒸汽杀菌，冷却后于0 ℃以下低温保藏，备用。

2.2测定项目及方法

2.2.1总糖的测定——菲林试剂滴定法

（1）仪器、设备。分析天平：称量至0.000 1 g；烘箱、水浴锅（控温68±1 ℃）、电炉；玻璃器皿：容量瓶500、100 mL，量筒50 mL，移液管5 mL，试剂瓶100、500 mL，三角瓶250 mL；滴定管：放试样。

（2）试样的制备。准确吸取一定量的样品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含的总糖量为0.2～0.4 g；……