吴乐乐，周军辉，刘春娥，孙琳琳，焉晓东（中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670）



茶多酚对三文鱼保鲜效果研究

吴乐乐，周军辉，刘春娥*，孙琳琳，焉晓东
（中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670）

三文鱼肉质鲜美，富含多不饱和脂肪酸，营养价值高。以菌落总数、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌菌落数为指标，研究茶多酚在4℃条件下对三文鱼生鱼片的保鲜效果。结果表明：茶多酚具有良好的抑菌作用，8 mg/mL浓度下，浸泡处理的三文鱼生鱼片的各项菌落指标均明显低于对照组，试验组的鱼片保鲜时间与对照组相比，可延长72h以上，金黄色葡萄球菌和副溶血弧菌是引起三文鱼片变质的主要微生物。

三文鱼；茶多酚；保鲜

大西洋鲑（Salmo salar）俗称三文鱼，其肉质鲜美，口感颇佳，肉色为红色或鲜橘红色，富含深海鱼油（不饱和脂肪酸Omega-3）、二甲氨基乙醇（Dimethylaminoethanol，DMAE）等主要成分，能降低血液中的胆固醇含量，是世界上最有益健康的鱼类之一［1］。

三文鱼的食用方式较多，其中以刺身生食的形式最常见。凭其新鲜的品质、独特的口味、丰富的营养，三文鱼受到越来越多人的青睐。作为生食的高级食材，为了保持产品的新鲜口感，三文鱼片的销售常采用0℃～4℃冷藏保鲜方式，但该温度并不能有效抑制微生物的生长，因此冷藏三文鱼片的保质期较短。因此，若能有效延长冷藏条件下三文鱼片的保存时间，将可以节省大量的能耗和成本，降低三文鱼的价格，进而推动整个三文鱼市场的发展，具有巨大的经济效益和社会效益。……