毛佳琦，张丽芬，陈复生，赖少娟（河南工业大学，河南郑州450052）



真空浸渍对果蔬品质的影响研究进展

毛佳琦，张丽芬，陈复生*，赖少娟
（河南工业大学，河南郑州450052）

近年来，对于真空浸渍技术在果蔬加工中的研究越来越多，真空浸渍在果蔬加工中可以有广泛应用，对果蔬的理化性质和微观结构均有不同程度的影响。本文简要介绍了真空浸渍原理和相关的动力学方程，并就真空浸渍对果蔬品质的影响进行了综述，对真空浸渍技术在果蔬加工方面的应用前景进行了展望。

真空浸渍；原理；果蔬；品质

果蔬在人类膳食金字塔中占有不可替代的位置，果蔬的主要成分为人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维，而蛋白质和脂肪的含量较少。随着人们生活水平的提高，对健康的关注度日益增加，对果蔬品质和加工的要求也更为严格，各种果蔬加工贮藏技术也应运而生，目前果蔬采后贮藏与加工技术主要包括：超高压技术、膜技术、真空浸渍技术、酶技术、基因工程技术、超临界萃取技术等［1］。真空浸渍技术（Vacuum Impregnation，VI）由于其有助于提高产品质量、有利于节约能源及能够使浸渍反应加速，提高生产效率的优点而被广泛应用于采后果蔬加工和贮藏中［2］。

VI是一种将真空技术与传统浸渍过程结合的一种新技术，可被用于改变食品性质（营养、感官性质、货架期和物理特性）和组成成分［3-4］。VI可以在较短时间内除去果蔬中的水分而不损伤果蔬的组织结构。经过VI处理后的果蔬产品仍具有良好的风味、色泽、质构、营养，与新鲜果蔬几乎有着一样的感官品质，例如水果和蔬菜也可以通过VI实现益生素，维生素，和矿物质在其组织内的富集而实现提高产品营养价值的目的［5］。……