陈其钢，古丽奴尔·吐拉西（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830000）



HACCP在酿造酱油生产及品质控制中的应用

陈其钢，古丽奴尔·吐拉西*
（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830000）

介绍HACCP管理体系在酿造酱油企业中建立HACCP的具体方法及实施结果，采用HACCP管理体系在酱油品质控制中的意义和必要性。

HACCP；酿造酱油；危害分析；关键控制点

HACCP体系，全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Points，CCPs）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法［1］。

酱油是我国传统调味品之一，俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，酱油作为我国人民的生活必需品，其生产的安全性受到消费者的关注。HACCP系统作为当今最先进的食品安全管理体系，在我国的酱油生产企业推行已势在必行。

企业首先要设立HACCP工作小组，根据HACCP七项原则进行统一指挥协调工作［2］。

1　产品描述

产品定义：以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

主要辅料：生活饮用水、大豆、小麦、食用盐、种曲、焦糖色素、糖。

产品特性：参照国家标准GB l8186-2000《酿造酱油》和GB 2717-2003《酱油卫生标准》。

食用方法：开瓶后即可食用或烹调后食用。

包装类型：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常温下1 t桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存18个月～24个月。

储藏说明：干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品共同储存。……