左勇，杨小龙，傅彬，叶碧霞，张晶（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）



桑椹果酒酵母GP2的发酵条件研究

左勇，杨小龙，傅彬，叶碧霞，张晶
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

以桑椹果园土壤为分离源分离筛选桑椹果酒酵母，得到一株具有产香效果好，起酵快等优点的酵母菌，最终将其命名为GP2。在单因素试验基础上，通过正交试验和方差分析，确定最佳发酵条件为：发酵温度26℃，SO2添加量为80 mg/L，糖添加量220g/L，接种量为0.9%。

桑椹果酒；酵母菌；单因素试验；正交试验；方差分析

桑椹又称桑果，大多种类的桑果呈暗紫色，少数成乳白色。桑椹味美，深受人们的喜爱，享有“中华果王”之美誉［1］。桑椹含有种类丰富的有机酸，维生素以及人体缺少的矿物质和微量元素，具有补肝益肾，补血养颜，改善生殖亚健康之功效。现代医学研究表明，桑椹能阻断体内有害物质的生成，提高酶的活性，增强抵抗力［2］。

桑椹是一种极易腐烂的水果，到了收获季节，大量囤积的桑椹由于不能及时销售，就容易浪费掉，将新鲜的桑椹酿造成易保存的桑椹果酒，不但能提高桑椹带来的经济效益，还能满足市场对果酒的需求。目前，大多数果酒酿造多采用葡萄酒酿酒酵母进行发酵，由于葡萄汁和桑椹果汁成分有显著的差异［3］，以葡萄酒酿酒酵母酿出的桑椹果酒口感欠佳在所难免，缺乏自身特色。因此，采用适合酿造桑椹果酒的高专用酵母进行桑椹果酒酿造，是解决这一课题的关键。当前，不少科技工作者在从事桑椹果酒酵母的筛选及发酵条件的研究，由于切入点不同，所筛选出的酵母也不统一。……