梁莉，程晨，张柳茵，谢学文，陈信友，李全宏，*（.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京0008；.中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京0008；.北京市南口农场，北京00）



乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁工艺研究

梁莉1，程晨1，张柳茵1，谢学文2，陈信友3，李全宏1，*
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京100081；3.北京市南口农场，北京102202）

研究乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的工艺，采用正交设计、感官评价等方式进行发酵南瓜汁工艺参数的优选、稳定剂和甜味剂的筛选。结果确定发酵种子培养基配方为：南瓜浆含量40%，葡萄糖2%，豆浆5%和碳酸钙0.4%。南瓜汁最佳发酵工艺为发酵温度36℃，酿酒酵母SY∶乳酸菌群=1∶3（体积比），接种量3%，发酵12 h后南瓜汁中乳酸菌的浓度可达9.20lg（CFU/mL）。

乳酸菌；酵母菌；南瓜汁；工艺；活菌数

我国南瓜种植面积大、产量高，但大多被直接食用，附加值不高。近年来，利用益生菌发酵果蔬汁饮品的研究日益增多。发酵果蔬汁与普通果蔬汁相比，不但能够增加果蔬制品的营养保健功能，改善果蔬制品的风味，而且有利于延长食品保质期，提高经济效益［1-3］。目前，用于发酵果蔬汁的益生菌以乳酸菌为主，有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌等［4-7］。以多种乳酸菌和酵母菌共同发酵的研究还较少。贺银凤通过对传统发酵产品开菲尔及内蒙酸马奶酒的研究发现，酵母菌和乳酸菌之间有共生关系［8］。葛磊采用先乳酸菌后酵母菌的发酵方式开发了全燕麦发酵饮料［9］。……