宋亚茹，刘舒，林璐（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁大连116023）



凝固型紫菜酸奶的研制

宋亚茹，刘舒*，林璐
（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁大连116023）

研究目的在于探索具有营养保健功能的凝固型紫菜酸奶的加工工艺和配方，以紫菜、牛乳为主要原料，添加乳酸菌及白砂糖，设计单因素和正交试验。紫菜经过酶解脱腥后得到酶解液，再经复配、发酵等技术，通过感官评定、理化指标测定等方法确定最佳工艺参数。结果表明，凝固型紫菜酸奶的最佳配方为：紫菜酶解液添加量5%，菌种添加量0.25%，白砂糖添加量10%；最佳工艺参数为，发酵时间4h，发酵温度45℃，冷藏温度4℃，冷藏时间12h～24h。

紫菜；酶解；发酵；凝固型酸奶

我国的海域面积辽阔，海藻的种类多、产量高、海藻蛋白资源丰富。其中，紫菜是蛋白质含量较高的海藻之一，蛋白含量可达到30%左右［1］，它还含有大量维生素、矿物质、微量元素以及降血压、降低胆固醇、血脂和活化血管的生物活性物质和药用成分［2］，是深受消费者喜爱的健康食品，有巨大的开发潜力。酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品［3］，有凝固型和搅拌型两种。长期饮用酸奶，可促进人体对钙、磷、铁的吸收，维持B族维生素的平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用［4］，酸奶还能提高人体免疫力、抑制癌症、抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用［5］。……