熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

2016-09-01徐琳杨春张江宁郭沛荣卢健鸣山西省农业科学院农产品加工研究所山西太原030031

食品研究与开发 2016年13期

关键词：效果

徐琳，杨春，张江宁，郭沛荣，卢健鸣（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）

熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

徐琳，杨春，张江宁，郭沛荣，卢健鸣
（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）

以乳酸菌素（Nisin）、双乙酸钠（SDA）、红曲红（red kojic）、焦糖色（caramed）、丁羟基茴香醚（BHA）、二丁羟基甲苯（BHT）等多种天然为主的食品添加剂，经试验取代对人体有害的亚硝酸盐，提高食品安全性。其中Nisin用量为200 mg/kg配合SDA 1 200 mg/kg抑菌，以红曲红200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg着色，以BHA与BHT各100 mg/kg抗氧化，并配以VC和柠檬酸各60mg/kg作抗氧化助剂，蔗糖脂肪酸酯1.5g/kg为乳化助剂，起到配套全面替代亚硝酸盐的抑菌、着色和抗氧化等多种作用。

肉制品；抑菌；着色；抗氧化；配套技术

在肉食品加工中，由于亚硝酸盐具有很好的着色、提香、抑菌、抗氧化等多种作用而且价格低廉，因而被人们沿用已久，到目前也是各国普遍使用的肉食品加工重要添加剂。但亚硝酸盐对人体健康有害，食品中含量达0.3 g/kg～0.5 g/kg即可中毒，3 g/kg～5 g/kg造成死亡。亚硝酸盐替代物的研究文献多见报道，但文献中论述的大多是以某类替代物起到亚硝酸盐的某一方面作用，少见到在多方面同时替代亚硝酸盐的研究报道。该文利用以天然为主的多种添加剂进行替代亚硝酸盐的筛选研究，不同添加剂分别在不同方面进行比较筛选，然后进行综合配套使用研究，力求从提香、抑菌、抗氧化、着色等各方面达到替代亚硝酸盐的理想效果［1-4］。