王桂桢，王世恒（南阳农业职业学院，河南南阳473000）



香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

王桂桢，王世恒
（南阳农业职业学院，河南南阳473000）

通过长期的试验和实践摸索，把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝，并对该工艺技术进行研究，结果表明最佳技术参数是：脱水机转速为1 800 r/min、脱水时间为4 min，香菇拉丝粗细为3 mm，低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min，浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min，烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满，香辣适口，极富肉感，食用方便，既可以作为开口即食的休闲食品，又可以作为餐桌上的佐料，变废为宝，对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。

菇柄；边角料；香菇丝；加工技术

香菇营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶，素有“山珍之王”、“植物皇后”之称。香菇中除含有抗病毒的干扰素诱导剂“双链核糖酸”外，还含有能激活巨噬细胞、增强巨噬细胞吞噬的香菇多糖，并能增加中性白细胞对肿瘤节的浸润，促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复。香菇多糖还能提高淋巴细胞的转化率，增强机体的抗肿瘤能力。香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量，对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗功效。综上所述，香菇是不可多得的保健食品之一，是一般食品所不能比拟的［1］。……