谷绒，董道顺（江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安223003）



蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

谷绒，董道顺*
（江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安223003）

鱼鳞中富含胶原蛋白，水解后可制成鱼鳞冻。用鱼鳞冻为主料，添加蒲菜和山药，制成鱼鳞冻汤包。最佳工艺条件为：200g干燥青鱼鳞中加入1500g水，熬煮时间40min，鱼鳞冻、蒲菜粒与山药泥的添加比例为5∶2.5∶2.5（g/g/g）。

鱼鳞冻；蒲菜；山药；馅心；汤包

江苏省淮安市的“文楼汤包”是当地的特色名点，以猪皮制冻做成馅心，以汁多味美而成为当地的美食名片。淮安也是物产富饶的鱼米之乡，淡水鱼资源丰富，初加工后产生大量废弃鱼鳞，造成极大的环境污染；而鱼鳞中富含的胶原蛋白，充分水解可制成鱼鳞冻，其冻无异味，口感清爽，晶莹剔透，是优质可利用资源［1］。本文是以“文楼汤包”为基础，将鱼鳞冻和当地特色原料蒲菜、山药完美结合，制成蒲菜粒、山药泥鱼鳞冻馅心［2］。并成功开发了蒲菜、山药鱼鳞冻汤包，其具有果蔬味浓郁、汤汁味美、清新自然、营养丰富、养生保健的特色。不仅将废弃原料变废为宝，增加了鱼的附加值，还丰富了汤包的种类和口味，是对当地特产的传承与创新。

1　材料与方法

1.1材料

青鱼鳞、草鱼鳞、鲤鱼鳞、鳊鱼鳞、山药、蒲菜、盐、醋、面粉、电磁炉、过滤网、蒸笼等。

1.2工艺流程

1.3鱼鳞冻成冻工艺研究

1.3.1鱼鳞冻制作工艺流程［3-4］

鱼鳞选择→清洗→去腥处理→漂洗→晾干→熬煮→过滤→低温冷藏→鱼鳞冻

1.3.2工艺要点

1）鱼鳞的选择：选用新鲜鱼鳞，采用青鱼、草鱼、鲤鱼、鳊鱼的鱼鳞进行成冻试验，通过感官评价，确定最佳的鱼鳞种类。……