张军，刘玉峰，张冬雪，杨光，周国旺（.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱52200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱52200；.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江哈尔滨50086）



冷冻的蓝靛果山羊酸奶工艺条件优化

张军1，2，刘玉峰3，张冬雪1，杨光1，周国旺1
（1.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱152200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱152200；3.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江哈尔滨150086）

以蓝靛果、山羊奶为试材，采用单因素试验及L9（34）正交试验确定其复合酸奶产品的最优发酵工艺条件，比对其在冷冻与冷藏条件下产品质量稳定性，形成冷冻的蓝靛果山羊酸奶酿造工艺。试验结果表明：最优发酵工艺为蓝靛果果酱6%、蔗糖7%、接种量4%、发酵时间4.5 h、发酵温度43℃，按此参数生产的蓝靛果山羊酸奶感官评分达98分，理化指标与卫生指标均达到GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求，具有蓝靛果和酸奶特有的风味。产品在-18℃～-20℃条件下冷冻贮藏，比0℃～4℃条件下冷藏，其质量更稳定。制成冷冻的蓝靛果山羊酸奶可显著改善山羊奶膻味、实现营养与保健功效互补，提高产品附加值。

冷冻；蓝靛果；山羊奶；发酵；酸奶；工艺

冷冻酸奶在全球冷冻甜食市场中增长迅速［1-2］，是一种将酸奶的保健功能及特殊滋味与冷凉感觉及细腻质地有机结合的冷链产品，具有货架期长、含有活菌、食用方式多样等特点［3］。蓝靛果（蓝靛果忍冬Lonicera caerulea L.var.edulis Turcz ex Herd）是珍稀、纯天然、野生的可食用浆果，具有较高营养价值及药用功能［4-5］，是天然抗氧化剂的良好资源［6］。……