王振斌，刘加友，严贤，陈兵兵（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）



超声辅助多菌种发酵制备葛根酵素的研究

王振斌，刘加友，严贤，陈兵兵
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

以葛根为原料，植物乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌种，在考察超声时间、超声强度和发酵液pH对发酵菌种产蛋白酶和脂肪酶影响的基础上，利用响应面优化超声波促进多菌种发酵制备葛根酵素的最佳工艺。试验结果表明超声波促进多菌种混菌发酵制备葛根酵素的最佳条件为：pH为4.87，超声时间82.95 min，超声强度0.14 W/cm3时，葛根酵素的蛋白酶和脂肪酶分别达到55.32 U/mL和125.9 U/mL，经试验验证，在此条件下的蛋白酶、脂肪酶酶活与预测值接近。本文旨在为超声促进发酵制备葛根酵素饮料提供理论支撑，也为酵素饮品的酶活指标提供参考。

超声；发酵；酵素；葛根

葛根为豆科葛属（Pueraria D.C.）植物，既是传统的中药又是保健食品［1］。据报道葛根中含有超过70种功能性化合物，营养丰富，特别是葛根中的黄酮等三萜类化合物，在改善心脑血管循环、降低心肌耗氧量、降低血糖、防止高血压及动脉硬化、抗炎、祛痰、解热、提高机体免疫力、抗菌和抗病毒等具有多种药理作用［2-5］。利用植物乳杆菌和酵母菌发酵葛根液，一方面能够保留葛根原本的营养物质，另一方面还能提高葛根黄酮的提取率，符合葛根黄酮提取工艺的发展趋势，最重要的是植物乳杆菌和酵母菌发酵还能产生蛋白酶和脂肪酶等代谢产物，制备一种新型保健饮料—酵素，同时也为酵素饮品中脂肪酶和蛋白酶指标的定义提供理论参考。……