姚璐晔，张琪，沈博文，李欣怡，董骏，王开方，田嘉龙（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）



家酿葡萄汁饮品中优势酵母菌的分离鉴定

姚璐晔，张琪，沈博文，李欣怡，董骏，王开方，田嘉龙
（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）

分离研究家酿葡萄汁饮品中的优势酵母菌，为本地葡萄酿酒酵母资源的筛选及其利用奠定基础。从家酿葡萄汁饮品中分离得到一株优势酵母菌（命名为CSLG02），结合显微结构和生理生化试验结果，以及对其26S rDNA D1/D2序列的分析确定该菌株的系统发育地位；通过人为地在葡萄汁中添加试验菌株CSLG02，发酵酿制葡萄汁饮品，考察饮品的各个理化指标。研究结果表明，菌株CSLG02鉴定为酿酒酵母属（Saccharomyces cerevisiae）。添加该菌后的试验组较对照组，饮品中各个理化指标均有不同程度的改变。S.cerevisiae CSLG02的添加，能改善家酿葡萄汁饮品的口感和品质，对形成地域性葡萄汁饮品的研究具有实际帮助意义。

家酿葡萄汁饮品；优势酵母菌；酿酒酵母；特性

葡萄酒自然发酵是借助于葡萄果皮或空气中的天然野生酵母完成的酒精发酵过程。葡萄酒发酵是一个复杂生态和生化过程，多种酵母在发酵过程中的相互协作可有效地增加葡萄酒风味的多样性和复杂性［1］。在酿造过程中，通过酵母菌的作用将葡萄原料中的各种潜在品质于酒中充分凸显出来［2］。酵母作为主要的发酵微生物不仅对葡萄酒质量和发酵过程影响很大，而且对葡萄酒色泽、香气、感官质量及风格的形成有重要贡献［3］。……