鲁丹，俞琰垒，张虹（.浙江出入境检验检疫局，浙江杭州3006；.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州3003）



梭子蟹中硒形态分析及其分布研究

鲁丹1，俞琰垒2，张虹2
（1.浙江出入境检验检疫局，浙江杭州310016；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310013）

为研究梭子蟹中硒的赋存形态，并进一步探究梭子蟹硒蛋白组分中硒含量的分布，以梭子蟹为研究对象，采用透析法提取有机硒、连续提取法提取不同种类蛋白质、热水浸提法提取多糖、原子荧光光谱法测定原料和各组分中的含硒量。结果表明：梭子蟹中64.5%的硒是以有机硒形态存在，并主要与蛋白结合（蛋白硒占总硒的48.8%）；碱溶性蛋白和水溶性蛋白是梭子蟹结合硒的主要蛋白，总结合硒量占蛋白硒含量的77.9%，按照结合硒量的多少，硒在蛋白中的分布依次是：碱溶性蛋白＞水溶性蛋白＞盐溶性蛋白＞醇溶性蛋白；也有部分硒和多糖结合，占总硒含量的3.59%。

梭子蟹；有机硒；蛋白硒；多糖硒

硒是一种人体必需的具有抗氧化特性的微量元素，其预防人类癌症的潜在作用已受到高度重视［1］。研究表明，硒的生物利用率与其化学形态和分布密切相关，因此，硒在天然产物中的形态分布极其重要［2］。随着越来越多的硒的生理生化活性被发现，有关元素硒的研究逐渐延伸到生命科学领域。硒对人体健康的影响取决于其含量和所处的化学形态，研究证明，有机硒的生物医学功能大于无机硒，而且毒性比无机硒小。有关硒的形态分析，有应用联用技术连续测定无机硒、有机硒及多种硒化物［3］，还有硒的离线分离及检测［4-7］。……