李　想　孟　甜（四川旅游学院，四川 成都 610100）

松茸的饮食文化与烹饪技巧

李想孟甜
（四川旅游学院，四川 成都 610100）

摘要松茸具有较高的营养及养生价值。中国、日本、朝鲜和韩国食用非常广泛。分析世界各国松茸饮食文化，论述松茸菜肴的烹调原则，介绍常用的烹调方法及常见菜肴。

关键词松茸；烹调；原则；营养；菜肴

国人爱吃菌，《舌尖上的中国》第一章“自然的馈赠”中开篇就用较大篇幅记载松茸，并称之为野生菌中的贵族［1］。松茸学名为松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌、鸡丝菌，既是菌藻地衣类蔬菜烹饪原料，又是世界知名的珍稀名贵的天然药用菌，在我国属于二级濒危保护物种。松茸主要分布于亚洲的日本、朝鲜，北美的美国、加拿大和北欧国家，我国主要产于东北和西南，其中吉林的长白山、四川、云南、贵州产量较大，西藏、河南、陕西、安徽等地也有分布［2］。

松茸的名字始命于我国，早在宋哲宗元佑年间就有记载，唐慎微著《经史证类备急本草》中“因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称其为台蕈、合蕈［3］。松茸在当时的饮食中一直起着食治养生的作用。

松茸的营养价值极高，干品中的蛋白质含量可达到17%，富含15种氨基酸，并含有一定量的维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸，以及激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。……