李西腾，陈丽燕，张　寒

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安　223003）



西瓜桑葚复合果酒发酵工艺的优化

李西腾，陈丽燕，张寒

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003）

以西瓜和桑葚为主要原料，通过响应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵工艺条件，以酒精度为响应值，应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，西瓜桑葚复合果酒最优发酵条件为发酵温度28.6℃，SO2添加量57 mg/L，酵母接种量0.5%，初始糖度22%；在此条件下，酒精度达12.4%Vol。

西瓜；桑葚；复合果酒；发酵条件；响应面分析

西瓜是我国主产水果，富含苹果酸、精氨酸、果糖、维生素、蛋白质和矿物质，对人体健康大有益处，还具有生津解暑、利尿、解酒去毒等功效［1-2］。另外，西瓜中还含有丰富的番茄红素［3］，具有抗氧化、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能［4］。

桑葚，又名桑果，素有“果皇”之称，富含葡萄糖、果糖、苹果酸、亚油酸、维生素、必需氨基酸及微量元素［5-6］，具有降压消渴、镇静安神、乌发明目、防治便秘及解酒之功效［7］。

近年来，人们对各类果酒产品的开发越发关注，尤其是具有更高营养价值的复合果酒，将成为今后产品开发的主流趋势。复合果酒取材方便、成本低，为其普及和推广工作提供了诸多便利。本试验选取酒类专用酵母作为发酵剂，以西瓜、桑葚为主料进行复合果酒研制，采用响应面分析法优化其酿造工艺，为进一步工业化生产提供参考。

1　材料与方法

1.1原料与试剂