薛淑静，王肖莉，李　露，杨　德，关　健，高　虹，范秀芝，史德芳，程　薇

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉　430064；2.湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心，湖北武汉　430064）



真空油炸香菇脆片的护色与浸糖工艺研究

薛淑静1，2，王肖莉1，李露1，2，杨德1，2，关健1，2，高虹1，2，范秀芝1，2，史德芳1，2，*程薇1，2

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064；2.湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心，湖北武汉430064）

以新鲜香菇为主要原料，采用4种护色剂对香菇脆片前处理过程中护色效果进行研究；在浸渍工艺中选取5个糖液质量分数梯度对香菇脆片的最佳糖液质量浓度进行研究。结果表明，柠檬酸质量分数0.6%～1.4%，抗坏血酸质量分数0.06%～0.12%，L-半胱氨酸0.2%～0.6%，食用盐3%～6%时，对香菇脆片的护色作用较好；采用L9（34）正交试验，利用4种护色剂的协同作用，得到护色剂的最佳配比为柠檬酸0.8%，抗坏血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用盐5%；糖液质量分数在30%时，香菇脆片的感官评分最高达到9.46分。

香菇脆片；护色剂；浸糖质量分数

香菇［Lentinus edodes（Berk）Sing］又名香覃、花菇、厚菇、冬菇等，属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属［1］。香菇的营养价值极高，不仅富含丰富的膳食纤维、维生素、蛋白质以及矿物质等成分，而且含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角甾醇等多种有利于身体健康的生理活性成分［2］，因此香菇具有“菇中之王”的美誉，其作为常用食品备受广大消费者的青睐。

香菇脆片是一种即食休闲膨化食品，由于具有营养丰富、酥脆可口、方便食用等优点，成为众多香菇加工产品中较受欢迎的产品，但是香菇在热加工中易发生褐变，导致香菇脆片失去其特有的色泽，严重影响产品品质和商品价值。……