刘　骏，乔旭光，王文亮，崔文甲，弓志青，陈相艳

(1 山东省农业科学院农产品研究所，济南　250100； 2山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271018)



添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

刘骏1，2，乔旭光2，王文亮1，崔文甲1，弓志青1，陈相艳1

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南250100；2山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)

4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后，其味觉阈值各有不同，当瓜尔胶添加量超过1%，或当魔芋精粉添加量大于4.5%，均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加，对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内，CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大，CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关；瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性，从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为：9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。

增稠剂；复合磷酸盐；大豆卵磷脂；金针菇；挂面

金针菇是一种常见的食药两用菌[1]，是秋冬与早春栽培的食用菌[2]。对金针菇产品进行深层次的开发，是现在食用菌研究领域的重要课题之一[3-5]。通过在金针菇挂面中加入不同增稠剂(瓜尔胶、魔芋精粉、羧甲基淀粉钠、羧甲基纤维素钠)、复合磷酸盐、大豆卵磷脂，分别测定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，讨论不同添加剂添加量对金针菇挂面的影响，通过正交试验和优序图法得出最佳添加剂配方。……