孙维思，张仁堂，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271018)



马铃薯馒头加工工艺研究

孙维思，张仁堂，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉，确定了制作馒头的工艺，并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加量增加，馒头比容减小，色差、硬度变大，当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。

马铃薯；馒头；品质

马铃薯块茎是一种菜食两用植物，不仅具有较高的营养价值，还具有一定药用价值。鲜马铃薯中15%～24%是干物质，干物质中淀粉及糖类占13%～22%，且富含多种维生素及矿物质，蛋白质含量为1.6%～2.1%，为全价蛋白质，营养价值相当于动物蛋白质[1-3]。马铃薯种植面积广，且耐寒、耐旱、耐贫瘠，适应性强，贸易额增长速度较快，因此有较大的发展潜力[4]。世界上许多国家将马铃薯作为主食，而我国除了部分地区将其作为主食直接食用外，大部分作为蔬菜食用。在马铃薯深加工方面，主要以淀粉、粉条、全粉、粉丝类、变性淀粉等，产品附加值不高[5]。随着马铃薯主粮化地位的日益提升，我国不少学者展开对马铃薯深加工产品的研究，陈代园[6]采用二次通用旋转组合试验方案设计，探讨影响马铃薯面包冷冻面团加工的主要因素，经正交试验得出马铃薯面包冷冻面团最佳工艺；郑捷[7]、赵文亚[8]等认为，马铃薯全粉加入量超过15%将对面包比容以及感官得分产生影响；……