李 忠梁宏伟王忠卫邹桂伟桂建芳

（1. 中国水产科学研究院长江水产研究所， 武汉 430220； 2. 中国科学院水生生物研究所， 武汉 430072）

四倍体异育银鲫新品种“长丰鲫”肌肉品质和营养成分分析

李 忠1梁宏伟1王忠卫2邹桂伟1桂建芳2

（1. 中国水产科学研究院长江水产研究所， 武汉 430220； 2. 中国科学院水生生物研究所， 武汉 430072）

研究对长丰鲫、彭泽鲫、异育银鲫D系以及红鲫的肌肉品质和营养成分进行了对比分析。结果显示：肌纤维密度方面， 单位面积肌纤维密度长丰鲫最高［（184.26±24.11） fiber/mm2］， 其次为彭泽鲫［（149.72± 12.51） fiber/mm2］、异育银鲫D系［（134.45±15.96） fiber/mm2］和红鲫［（119.85±22.86） fiber/mm2］。粗蛋白含量、总氨基酸和呈味氨基酸方面， 长丰鲫、彭泽鲫和异育银鲫D系无明显区别。高度不饱和脂肪酸中（n≥3）， 长丰鲫含量最高（24.2%）， 依次为彭泽鲫（14.4%）， 异育银鲫（11.3%）和红鲫（8.3%）。在高度不饱和脂肪酸中， 二十二碳六烯酸（DHA）长丰鲫含量最高（10.3%）， 依次为红鲫（4.9%）、彭泽鲫（4.5%）和银鲫（2.9%）； 花生四烯酸（AA）长丰鲫含量最高（8.3%）， 依次为彭泽鲫（5.1%）、银鲫（3.8%）和红鲫（0.6%）。结果表明， 长丰鲫新品种在所检测的肌肉品质和营养成分指标方面， 优于彭泽鲫、异育银鲫D系和红鲫。

长丰鲫； 肌肉品质； 氨基酸； 脂肪酸

鲫（Carassius auratus）是我国重要的大宗淡水主养经济鱼类， 其产量2014年达到2.768×109kg［1］。自20世纪70年代召开全国水产育种会议以来， 目前通过国家审定的鲫品种累计有15个， 除长丰鲫为四倍体类型之外， 另外14个品种均为二、三倍体类型。

桂建芳等［2—4］在研究中发现， 在自然条件下存在三倍体异育银鲫卵子融合异源精子染色体发育为四倍体个体的现象， 新形成的四倍体个体较三倍体个体具有明显的生长优势， 且生殖方式为异精雌核发育的生殖方式。在我们进行育种新材料创制和新品系培育过程中， 利用三倍体异育银鲫D系［5］为母本原始选育群， 鲤鲫移核鱼［6］为父本进行雌核生殖发育。在选育过程中培育出性状稳定生长性能优良的四倍体异育银鲫新品系。该品系系染色体观察众数为208条， 为四倍体类型， 且保留了典型的三倍体银鲫可数和可量性状［7］， 该四倍体异育银鲫品系已通过全国水产原种和良种审定委员会审定， 定名为“长丰鲫”（品种登记号： GS-04-001-2015）。

随着人们生活水平的提高， 鱼肉品质越来越受到关注， 在品种选育过程中研究人员不仅关注生长性状而且要保证选育品种的优良品质性状， 如鲜嫩、营养价值高等。在前人的研究中， 尹洪滨等［8］对方正银鲫肌肉营养成分进行了分析； 张利等［9］对达里湖鲫进行了营养分析； 杨品红等［10］对洞庭青鲫肌肉营养成分进行了分析， 作为新的鲫倍性类型，其肌肉品质和营养价值对该品种产业应用， 具有重要的参考价值。因此， 了解长丰鲫的营养品质和营养价值， 将对产业的应用具有较高的指导价值。本文以四倍体银鲫“长丰鲫”为研究对象， 选取二倍体红鲫（Carassius auratus red var. Xiangjiang）、三倍体彭泽鲫（Carassius auratus pengzesis）以及长丰鲫的原始母本异育银鲫D系（Carassius auratus）作为对照： 评价鲫染色体倍性的变化， 是否导致营养品质的变化； 对比评价长丰鲫的肌肉品质和营养成分和对照鲫的区别。该研究的开展将有助于全面了解长丰鲫新品种的产业应用前景。

1 材料与方法

1.1 鲫来源

长丰鲫（品种登记号： GS-04-001-2015； 英文为Changfeng）、D系异育银鲫（品种登记号为GS-02-009-1996； 本文中简称银鲫， 英文为Gibel carp）、彭泽鲫（品种登记号为GS-01-003-1996， 英文为Pengzesis； 2012年引自九江市水产科学研究所）， 红鲫（芙蓉鲤鲫的父本， 英文为Red； 芙蓉鲤鲫品种登记号为GS-02-001-2009， 2013年引自湖南省水产科学研究所）均养殖在中国水产科学研究院长江水产研究所窑湾试验场。

测试规格和数量： 长丰鲫30尾， 体重（232±12） g；彭泽鲫30尾， 体重（158±14） g； 银鲫30尾， 体重（208±7） g； 红鲫30尾， 体重（64±5） g。取样在实验鱼背鳍下方、侧线上方部位， 进行去鳞、去皮后采样，每尾鱼所取部位相同。本研究测试的4种鱼类均养殖在长江水产研究所窑湾试验场， 养殖环境一致，年龄为1+龄。

1.2 方法

肌纤维检测 肌纤维取样在背鳍第一硬棘下方、脊椎骨上方部位， 切面与肌纤维走向垂直，取样1 cm×2 cm×1 cm， 作标记确保所取鱼的肌纤维位相同。样品取后立即放入Bouin氏液固定， 常规石蜡包埋切片， 方法参照李池陶等［11］。肌纤维横截面积、周长和直径用Motic plus2.0测量软件测测量；肌纤维密度用视场内肌纤维根数比上视场面积所得。

粗蛋白含量、脂肪含量、氨基酸、脂肪酸、水分等检测 取每条鱼体背部两侧肌肉， 搅碎混匀后取混合样品50 g， 在-20℃条件下作短暂保， 用凯氏定氮法测定粗蛋白质的含量， 索氏抽提法测定粗脂肪含量， 水分和粗灰分分别采用烘干法（100±5）℃和马福炉灼烧法（550±15）℃测定。

脂肪酸和氨基酸为10条鱼混合肌肉样品， 中国农业科学院油料作物研究所测试中心测定， 并出具检测报告。

肌肉营养价值评价 参照林利民［12］方法将已测得的必需氨基酸含量（%）除以16可即换算成每克氮中含氨基酸的毫克数mg/g（N）［13］， 并与1973年WHO/FAO 提出的必需氨基酸评分标准和鸡蛋蛋白质评分标准进行比较。

数据处理 利用Microsoft Office 2007、SPSS19.0软件进行数据处理， Duncan多重比较进行单因素方差分析， 显著性差异为P＜0.05。

2 结果

2.1 肌肉纤维品质测定

在本项研究中，肌肉纤维检测了横截面积、周长和直径三项指标。在横截面积、肌纤维周长和直径三项数据中，长丰鲫、彭泽鲫、银鲫和红鲫依次升高。相应的，单位面积肌纤维密度长丰鲫最高［（184.26±24.11） fiber/mm2］，依次为彭泽鲫［（149.72± 12.51） fiber/mm2］、银鲫［（134.45±15.96） fiber/mm2］和红鲫［（119.85±22.86） fiber/mm2fiber/mm2］（表1）。长丰鲫肌纤维密度分别是彭泽鲫的1.23倍，银鲫的1.41倍，红鲫的1.53倍。该结果说明，相比其他鲫，长丰鲫肌肉纤维较为纤细（图 1）。

表 1 四种鲫肌纤维品质Tab. 1 Comparison on the fiber of four C. auratus

2.2 肌肉基本成分分析

4种鲫肌肉的基本营养成分比较分析结果见表2。水分含量指标中， 长丰鲫、彭泽鲫、银鲫无显著区别， 红鲫水分含量最低。灰分指标中， 长丰鲫灰分含量最高， 彭泽鲫、银鲫和红鲫并无显著区别；在粗蛋白含量指标中， 长丰鲫、彭泽鲫和银鲫并无显著区别， 红鲫含量较低； 粗脂肪含量指标中， 银鲫含量最高， 彭泽鲫其次， 长丰鲫和红鲫最低。

2.3 肌肉氨基酸组成分析

在总氨基酸含量中（表 3）， 长丰鲫， 彭泽鲫和银鲫的氨基酸总量并无明显区别， 分别为67.84 mg/ 100 mg， 64.75 mg/100 mg和60.66 mg/100 mg， 红鲫为33.99 mg/100 mg， 氨基酸总量明显偏低。在天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸4种呈味氨基酸中， 长丰鲫和彭泽鲫和银鲫无明显区别， 为37.19%—37.42%， 红鲫偏低为32.92%。必需氨基酸中含量中， 长丰鲫彭泽鲫和银鲫均为52.14%—52.28%， 而红鲫稍高为55.6%。

将表 3中必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸毫克后， 与鸡蛋蛋白质氨基酸模式和WHO/FAO制订的蛋白质评价进行比较。长丰鲫、彭泽鲫和银鲫苏氨酸和赖氨酸WHO/FAO标准（表 4）。而成人必需氨基酸占氨基酸总量的百分比值， 长丰鲫和鸡蛋相差不大， 远远高于WHO/FAO标准。

图 1 四种鲫肌纤维切面Fig. 1 The muscle fiber of four C. auratus

表 2 四种鲫肌肉的基本营养成分比较Tab. 2 Proximate compositions of muscle of four C. auratus

表 3 四种鲫肌肉氨基酸的组成Tab. 3 Amino acid compositions of muscle of four C. auratus （%）

2.4 肌肉脂肪酸组成分析

在脂肪酸含量中（表 5）， 4种鲫的不饱和脂肪酸含量无显著区别， 在71.6%—73.9%。高度不饱和脂肪酸中（n≥3）， 长丰鲫含量为24.2%， 彭泽鲫为14.4%， 银鲫为11.3%， 红鲫为8.3%。高度不饱和脂肪酸， 长丰鲫含量比彭泽鲫的1.68倍， 是银鲫的2.14倍。在高度不饱和脂肪酸中， 二十二碳六烯酸（DHA）长丰鲫含量最高（10.3%）， 依次为红鲫（4.9%）、彭泽鲫（4.5%）和银鲫（2.9%）； 花生四烯酸（AA）长丰鲫含量最高（8.3%）， 依次为彭泽鲫（5.1%）、银鲫（3.8%）和红鲫（0.6%）。

3 讨论

鲫是我国的主要养殖鱼类， 也是科研人员进行品种选育重点关注的鱼类。截至2015年底， 累计15个鲫新品种通过全国水产原良种审定委员会审定， 其中二倍体鲫6个， 分别是红白长尾鲫、蓝花长尾鲫、萍乡红鲫、芙蓉鲤鲫、杂交黄金鲫以及赣昌鲤鲫； 三倍体鲫8个， 分别是彭泽鲫、松浦银鲫、异育银鲫、湘云鲫、异育银鲫“中科3号”、湘云鲫2号、津新乌鲫以及白金丰产鲫； 四倍体鲫品种1个， 即长丰鲫。这些鲫品种选育和推广应用对国家鲫产量的提高做出了重大贡献， 截止2014年， 全国鲫产量达到276.8万吨［1］。这些审定的鲫品种中，多数以生长速度为选育性状。我们培育出的长丰鲫新品种具有显著的生长优势［7］， 对其肌肉品质和营养成分的进一步分析， 将有助于全面了解长丰鲫的产业应用价值。

表 4 四种鲫中成人必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白质及WHO/ FAO标准的比较Tab. 4 Comparison of essential amino acid contents among four C. auratus muscle， chicken egg and WHO/ FAO standard mg/g （N）

表 5 四种鲫脂肪酸的组成Tab. 5 Fatty acid compositions of four C. auratus

研究结果表明， 动物肌肉中肌纤维越细， 密度越大， 肉质越嫩， 肌肉品质越好， 口感越佳， 易被人体消化吸收， 反之则肉质差［14—16］。Hatae等［17］研究表明肌纤维的大小与肌肉的嫩度有直接相关性。在本研究中， 长丰鲫的肌纤维密度为（184.26± 24.11） fiber/mm2， 分别是彭泽鲫的1.23倍， 银鲫的

［1］China Fisheries Yearbook ［M］. China Agriculture Press. 2015， 226 ［中国渔业年鉴. 中国农业出版社. 2015， 226］ 1.41倍， 该结果说明长丰鲫较其他鲫品种肌肉纤细（表 1）。

评价食品营养价值需要多个指标衡量， 蛋白质和氨基酸含量是最重要指标， 鱼类蛋白质和氨基酸含量很大程度上决定其肌肉品质及营养水平［18］， 肌肉基本营养成分测试结果表明长丰鲫和其他鲫粗蛋白含量相近（表 2）， 在总氨基酸含量中， 长丰鲫、彭泽鲫和银鲫的氨基酸总量并无明显区别（表 3）。这与尹红斌［8］和杨品红等［10］研究结果中鲫蛋白水平相符。

食物营养水平平衡， 还需要考虑组成蛋白质的必需氨基酸和呈味氨基酸的种类及含量， 其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸这4种呈味氨基酸含量对鱼肉的鲜美程度起重要作用［16， 19］。在4种呈味氨基酸中， 长丰鲫和彭泽鲫和银鲫无明显区别，为37.19%—37.42%， 该结果说明品种选育过程中倍性变化并未改变长丰鲫的风味。将4种鲫肌肉中成人必需氨基酸含量与WHO/FAO 提出的成人必需氨基酸构成和比例模式以及鸡蛋蛋白质标准进行比较， 从比较结果可见， 鲫中成人必需氨基酸占氨基酸总量的百分比（47.8%—50.9%）均高于WHO/FAO标准（表 4）。在脂肪酸含量中， 长丰鲫、彭泽鲫和银鲫无显著区别。但是在高度不饱和脂肪酸中（n≥3）， 长丰鲫含量为24.2%， 彭泽鲫为14.4%， 银鲫为11.3%， 红鲫为8.3%。高度不饱和脂肪酸， 长丰鲫含量明显增高。其中二十二碳六烯酸（DHA）含量是彭泽鲫的2.28倍， 花生四烯酸是彭泽鲫的1.63倍（表 5）。该结果表明经过系统选育， 长丰鲫在优质高度不饱和脂肪酸含量方面， 提高显著。

肌肉品质性状是养殖动物的重要经济性状， 品质的好坏与产品的价值和效益密切相关。肌肉营养成分是衡量肌肉品质的重要指标。迄今为止， 国内外对水产动物通过遗传育种手段进行肉质改良的研究报道较少［13］。现有研究显示， 鱼类肉质的遗传力较低［20］， 因此采用遗传育种的手段进行品质改良， 存在一定的困难。在本研究中， 长丰鲫新品种表现出较好的品质性状， 其遗传力如何， 是我将要开展的研究工作。银鲫采取雌核发育的无性生殖方式繁衍后代［21］， 可以保证亲本到子代的遗传稳定性。雌核发育的生殖策略是否提高营养品质性状的遗传力， 是值得探索的研究方向， 该研究将有助于鲫品质育种工作开展。

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COMPARATIVE ANALYSIS ON THE FLESH QUALITY AND NUTRIENT COMPONENT OF TETRAPLOID GIBEL CARP “CHANGFENG” VARIETY

LI Zhong1， LIANG Hong-Wei1， WANG Zhong-Wei2， ZOU Gui-Wei1and GUI Jian-Fang2
（1. Yangtze River Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuhan 430227， China； 2. State Key Laboratory of Freshwater Ecology and Biotechnology， Institute of Hydrobiology， Chinese Academy of Sciences，Wuhan 430072， China）

The biochemical compositions and fiber of muscle were detected among four crucian carp including Pengzesis （Carassius auratus）， gibel carp （Carassius auratus gibelio）， red （Carassius auratus red v. Xiangjiang）， and new selected variety “changfeng” （Carassius auratus gibelio）. The result showed that the fiber density of “changfeng”， the Pengzesis， gibel carp， and the red were （184.26±24.11）， （149.72±12.51）， （134.45±15.96）， and （119.85±22.86） fiber/ mm2， respectively. There were no obvious difference among “changfeng”， Pengzesis and gibel carp about crude protein，the total amino acid and delicious amino acid. The highly unsaturated fatty acid （n≥3） of the “changfeng”， Pengzesis，gibel carp， and the red were about 24.2%， 14.4%， 11.3% and 8.3%， respectively. Especially， the docosahe- xenoic acid （DHA） content of “changfeng”， the Red， Pengzesis， and gibel carp were 10.3%， 4.9%， 4.5% and 2.9%， respectively， and the arachidonic acid （AA） content “changfeng” the Pengzesis， gibel carp， and Red were about 8.3%， 5.1%， 3.8% and 0.6% respectively. These data suggest that the quality of the new selected variety “changfeng” is supe- rior to Pengzesis and gibel carp. The “changfeng” gibel carp is a potential variety for aquaculture with brilliant future.

“Changfeng” variety； Flesh quality； Amino acid； Fatty acid

S965.1

A

1000-3207（2016）04-0853-06

10.7541/2016.110

2015-12-22；

2016-03-24

“十二五”国家科技支撑项目（2012BAD26B02）资助 ［Supported by Key Projects of the National Science & Technology （2012BAD26B02）］

李忠（1976—）， 男， 山东济南人； 博士， 研究员； 主要从事鱼类遗传育种工作。E-mail： lizhong@yfi.ac.cn