李凡姝, 王 崇, 王 霞, 崔晓彤, 肖志刚,, 武英华, 李 雪

(1. 沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034; 2. 东北农业大学 食品学院, 哈尔滨 150030)



食品与粮食

速膨蛋糕粉挤压工艺及微波熟化参数研究

李凡姝1, 王 崇2, 王 霞1, 崔晓彤1, 肖志刚1,2, 武英华2, 李 雪2

(1. 沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034; 2. 东北农业大学 食品学院, 哈尔滨 150030)

试验以低筋面粉与改性淀粉为原料,采用双螺杆挤压技术制备家用微波炉快速膨胀蛋糕粉。改良了蛋糕粉经微波熟化时的膨胀速度与程度,利用物理产气原理来替代化学产气原理,达到相同膨胀效果。向蛋糕糊中添加促褐变剂(L-赖氨酸与葡萄糖浆),来提高蛋糕在微波熟化的美拉德反应程度。结果表明:各工艺因素对蛋糕美拉德反应程度影响的显著性为:蛋糕糊pH值>微波炉功率>加热时间>水分含量。优化后得到的最优熟化工艺为:蛋糕糊pH=9,微波炉功率为750 W,加热时间为3.5 min,蛋糕糊水分含量为20%;最优挤压参数:机筒温度为90 ℃、螺杆转速为200 rmp,最优搅打时间为3 min。成品微波蛋糕品质优良,拥有一定的焙烤香气与色泽,操作过程简单、方便,适用于家庭制作。

快速膨胀; 挤压膨化; 美拉德反应; 微波熟化

0 引 言

蛋糕是一种常见的传统食品,以其营养丰富,食用方便而著称。但其烤制工艺复杂,过程繁琐,并不适用于家庭制作。如今微波食品因其具有高效、省时、便捷等优点,适用于家庭日常食用。微波蛋糕粉等产品已逐渐走入千家万户,但由于微波加热特点,市售蛋糕粉美拉德反应程度较低,缺少烘焙食品特有的颜色与气味。本试验……