张景渠

虞城县兴旺食品有限公司　河南虞城　476300

关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

在小麦加工企业中，大多数面粉厂通常都把小麦粉的理化指标和内在品质（泛指成品检验）作为检验小麦粉出厂的重要依据，那么到底小麦粉的理化指标和内在品质的关系如何，当两种矛盾时，我们又该如何取舍，笔者结合自己在一线的实际工作经验分别以馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉为例，对比分析为大家一一阐述。

1　实验磨研磨的小麦粉测试

我们在小麦加工车间1B磨头分别取生产馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉时的配麦（指车间经过配麦并去杂处理好的）2 kg，其中油条粉是和馒头粉联产的，无法分开，只取前三种。然后在化验室用实验磨（开封市茂盛机械有限公司生产的LSM20型）研磨成小麦粉，将小麦粉统一收集并混匀，分别进行常规理化指标、粉质指标和拉伸指标测试，结果见表1～表3。剩余作为试验备用。

表1　实验磨研磨的小麦粉常规理化指标

表2　实验磨研磨的小麦粉粉质指标

表3　实验磨研磨的小麦粉拉伸指标

接着，我们分别对以上3种小麦的实验磨混合粉依次做馒头、加碱压面条和拉面。在实际操作过程中，我们发现只有馒头粉实际可行，因为馒头粉无论它的启发度，馒头个头大小都是可以观察到的，而且馒头的个头还可用工具实际测量。至于水面粉和拉面粉，由于车间生产与实验磨的取粉部位差异比较大，我们无从检测。……