张强涛　王圣宝　张　涛　田红玉　周　玲　丁卫星　贾祥祥　韩耀光

中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　453000

不同条件下面粉及制品色泽影响因素的相关性研究

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中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000

选取澳大利亚标杆小麦APW和APH及9种国产基础小麦为研究对象，进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，在不同条件下进行色泽测定，经相关性分析，得出对色泽影响较大的指标为灰分、湿面筋、吸水率、稳定时间、延伸度、最终粘度、回生值，其余指标影响不显著。对于0 h与24 h的反色，影响L值的主要是灰分、峰值时间，影响a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最终粘度，影响b值的主要是湿面筋、降落数值。

小麦粉指标测定相关分析色泽反色

中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。其中，面粉色泽是决定面制食品色泽的重要因素，是一个重要的感观品质指标和市场销售指标，细腻洁白的面粉、亮黄奶白的面制品备受消费者青睐［1］。

但是目前，中国小麦有近3000多个品种，品种多、品质退化快、品种更换频繁、产量不稳定，在千家万户、不能成方成片种植形势下，较多表现“种下去是优质麦，收上来是混杂麦”，在种植、机收、经济人收购、运输各环节形成混杂，无法保持内在品质一致性，很难为食品加工企业长期提供优质、稳定、色泽表现优异的小麦。为此，只能通过优选品质良好的基础小麦，通过互补搭配保证原粮的稳定，面制品加工过程中的稳定。……