翁　梁　韩方刚　吴秀媛　左益红　张　楠　叶绣红

江苏食品药品职业技术学院　江苏淮安　223003

艾蒿馒头的研制

翁梁韩方刚吴秀媛左益红张楠叶绣红

江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223003

试验以小麦面粉、艾蒿为主要原料，研制艾蒿馒头。将艾蒿打浆后与小麦面粉、水、辅料等和面发酵，蒸制后进行比容测定和感官评定。试验结果显示，艾蒿汁添加量25%，加水量30%，发酵时间120 min，在此条件下研制的艾蒿馒头品质最好。

馒头艾蒿感官评定

艾蒿（Artemisia argyi Levt.et Vant）又称艾草、艾叶、香艾等，为菊科蒿属多年生草本植物，常生于路旁溪畔，田边地角［1］。艾蒿在我国多为药用，是传统的药用植物。中医认为，艾蒿性温、味苦、无毒，以叶入药，有回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效［2］。现代研究表明，艾蒿主要含有挥发油类、黄酮类、三萜类化合物等。其茎叶部分含有丰富的纤维素、矿质元素和维生素，它的嫩芽嫩叶可作为蔬菜食用［3-5］。

馒头为我国传统面制品。随着人们生活水平的提高，健康意识的普及以及食品科学技术的发展，传统馒头难以满足普通消费者对馒头口味、营养的要求。近些年，在馒头中添加营养成分、保健成分的研究多有报道［6-8］。但未见有关艾蒿馒头的研究。试验以小麦面粉为主要原料，添加一定比例的艾蒿汁，经和面发酵后蒸制成艾蒿馒头。该产品丰富了馒头的品种，又提高了馒头的营养价值。

1　材料与方法

1）材料

艾蒿，采自淮安市城南周圩村周边；小麦面粉，中粮面业有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司。……