张　磊张伟刚

1.河北光牌面业有限公司　河北邯郸　0571532.郑州佳利食品添加剂有限公司　郑州　450051

南沿村拉面用粉的品质要求

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1.河北光牌面业有限公司河北邯郸057153
2.郑州佳利食品添加剂有限公司郑州450051

南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面，本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面，通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出：湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140mm、拉伸阻力大于350EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面。

南沿村拉面品质评价

拉面（称为手拉线面）是我国各类面条中历史最悠久、颇受人们喜爱的传统面条之一。本文研究的是源于河北省邯郸市永年县南沿村镇的地方特色拉面——南沿村拉面，南沿村拉面迄今已有百年历史，是流行于邯郸、邢台及周边县市等地的地方小吃。在当地有句谚语曾说道：“周村的包子，沿村的拉面”；南沿村人刘晓伟曾这样评论南沿村拉面：“酱卤香，香飘古城。面汤鲜，鲜誉邯郸。”如今在当地到处可见南沿村拉面的面馆或面摊，可见南沿村拉面在当地的受欢迎程度。

南沿村拉面的制作和其它拉面相类似，但它又不同于著名的兰州拉面，主要区别是整个制作过程不添加蓬灰或其它改良剂，另外南沿村拉面属酱汤味，有别于兰州拉面的清汤味。南沿村拉面的制作讲究，选用中筋小麦粉为原料，通过捶揉搓挤抻拉的全人工操作而完成。本文选择8种不同产地的小麦粉（出率60%左右，不含任何添加剂），通过粉质拉伸测试和拉面品尝评价及质量状况评判，准确的定义南沿村拉面的用粉要求，将之与企业生产相结合，为本地用户提供更加优质的南沿村拉面专用面粉。……