叶春苗

摘要：大豆营养价值极高，对其进行磨浆，利用乳酸菌发酵，可以得到具有风味和营养的发酵制品——酸豆乳。介绍酸豆乳的生产工艺，分析酸豆乳生产过程中的存在的问题，并提出解决方法，为优化酸豆乳生产工艺以及提高产品质量提供借鉴。

关键词：大豆；酸豆乳；发酵；工艺；问题

中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）04-0033-02

大豆古代称为“菽”，起源于中国，是构成中国文明基础的五谷之一。大豆营养成分丰富，是一种优质的、理想的植物性蛋白质资源。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，必需氨基酸中除蛋氨酸含量略低之外，其余含量均较丰富；并且大豆蛋白的消化率可以达到93%～97%，是植物蛋白中唯一接近全价蛋白的粮食作物，又被称作“绿色牛乳”。

豆浆是一种传统的中性大豆蛋白乳，含有丰富的优质蛋白，且氨基酸的比例构成与人体所需接近，有利于人体吸收。另外，豆浆中还含有大量活性成分，例如：大豆磷脂具有清除血管垃圾的作用，被称为血管的“清道夫”，同时可以促进细胞的生长和发育；大豆异黄酮具有类雌激素的作用，并具有双向调节激素水平的功能；硒、维生素C、维生素E等具有很强的抗氧化功能，具有一定的延缓衰老、抗癌作用。

发酵酸豆乳是利用乳酸菌对豆浆进行发酵产酸，使大豆蛋白发生凝固，发酵后的产品不仅具有豆浆中的营养成分，还增加了肠道益生菌的数量和维生素等物质，具有促进肠道蠕动、促进消化、增强免疫力等功能，使得豆乳更具有营养保健功效。……