刘有晴，倪月，黄丹，鄢平，程华，于华，毛祥（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）



四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性

刘有晴，倪月，黄丹*，鄢平，程华，于华，毛祥
（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

摘要：对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸菌采用传统可培养的分离方法进行分离鉴定，并对该菌在不同pH、发酵温度、供氧量条件下的产酸能力进行研究。结果表明：分离获得了一株产酸能力较强的菌株，经16SrDNA鉴定为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。通过对其产酸特性进行研究，该菌株的最适产酸条件为：最适初始pH 5.0，最适温度为35℃，摇床转速为150r/min，总酸含量可达2.8884g/100mL。

关键词：醋醅；醋酸菌；分离鉴定；产酸特性

四川晒制麸醋是以麦麸为酿制食醋的主要原料，以药曲为糖化发酵剂，采用糖化、酒精发酵、醋酸发酵同池进行发酵生产［1］，其醋醅需经过3年左右的晒制，期间日晒夜露，微生物类群交替作用，形成了其独特风味。

醋酸菌是专性好氧细菌，其氧化乙醇为乙酸的作用是由于它的细胞膜上含有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶复合体。不同醋酸菌其发酵产物不同，醋酸菌除了主要生成醋酸外，还能生成羟基酸，如羟基乙酸、草酸、酒石酸、己二酸、琥珀酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中残留的乙醇又与这些酸类发生酯化反应生成不同的酯类，构成食醋中的香气成分［2］。因此醋酸菌在食醋酿造过程中有非常重要的作用。

目前，关于食醋中醋酸菌的研究非常活跃，但都是针对四大名醋中镇江香醋、山西老陈醋［3-4］中醋酸菌分离鉴定及初步应用等方面，关于四川晒制麸醋中醋酸菌的研究还鲜见报道。……