郭善慧（泉州出入境检验检疫局石狮办事处，福建泉州362700）



浅谈HACCP体系在食用卡拉胶生产中的应用

郭善慧
（泉州出入境检验检疫局石狮办事处，福建泉州362700）

摘要：由于卡拉胶在食品行业中的应用非常广泛，作为食品添加剂，卡拉胶的质量安全直接关系食品质量安全。本文主要针对卡拉胶的生产工艺过程，确定关键控制点，并制定详细HACCP计划，消除安全隐患，把危害程度降到最低，以确保卡拉胶生产的质量安全。

关键词：危害分析关键控制点（HACCP）；卡拉胶；应用

HACCP（hazard analysis and critical control point）是危害分析关键控制点的简称，由HA（危害分析）和CCP（关键控制点）两部分构成，是从原材料到生产加工、贮藏、运输以及销售全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，在国际上被公认为是目前最有效的食品安全质量保证体系［1］。近年来HACCP体系的运用也逐渐被出口食品加工企业所认同和接受，除了肉制品、水产品、果汁等产品的加工企业实施HACCP的规定外，部分食品添加剂企业也自觉运用HACCP体系进行管理，确保其产品质量安全。

卡拉胶［2］（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，主要是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。由于卡拉胶具有黏性、凝固性等物理化学特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在食品行业中的应用非常广泛。如在制作可可牛奶及可可麦乳精时，添加卡拉胶作悬浮剂使可可粉均匀的分散在牛奶中，避免可可粉沉淀；再如，在做水果冻时，卡拉胶作为凝固剂是一种最优的选择，克服了明胶凝固和融化点低的缺陷，又无须像果胶做凝固剂时添加高浓度的糖，并对pH值有较高的要求。另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认，这使得卡拉胶工业迅速发展，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升。卡拉胶作为食品添加剂，其质量安全直接关系到成品的质量安全，依靠成品检验会使食品质量安全把关出于被动局面。因此本文尝试从HACCP体系在卡拉胶生产过程中的应用作了探讨，为卡拉胶生产企业提供一定的管理借鉴。

1　材料和方法

1.1研究对象

某企业卡拉胶生产加工全过程。

1.1.1产品描述

卡拉胶产品描述如表1。

表1　 卡拉胶产品描述Table 1　Carrageenan product description

1.1.2卡拉胶加工工艺流程

原料（麒麟菜）→高温稀碱浸泡（肥碱液回收）→水洗至中性→煮胶→过滤→冷却→氯化钾发泡凝胶→压榨脱水→干燥→粉碎→包装

1.2研究方法

参照卫法监发发布的《食品添加剂生产企业卫生规范》以及2002年国家认监委第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》，对卡拉胶生产及加工全过程进行危害分析，确定HACCP计划。样品检测方法和评价标准根据国家相关食品安全检测方法标准和卡拉胶的国家标准GB 15044-2009《食品添加剂卡拉胶》。

2　结果与分析

2.1卡拉胶生产危害分析工作单

卡拉胶生产危害分析工作单如表2。

表2　 卡拉胶生产危害分析工作表Table 2　Carrageenan production hazard analysis worksheet

2.2确定CCP

在表2卡拉胶危害分析中确定的每个显著危害，应有一个或多个关键控制点来对其进行控制。从表2的分析结果可见，生产卡拉胶过程中的CCP是：氯化钾发泡凝胶、压榨脱水、干燥。

2.3关键限值确定

根据卡拉胶生产工艺流程及每道工序操作要求进行危害分析，考察其是否具有物理性、化学性、生物性的危害，并确定其危害是否显著，最后确定关键限值。

2.3.1氯化钾发泡凝胶（CCP1）

生物性危害主要是指细菌污染，属于显著危害。凝胶工序需加入氯化钾溶液以取得特殊的凝胶或增稠特性，在压榨脱水时也有利于分离水和卡拉胶。该工序使用的氯化钾溶液一般由企业员工自己配置，要采用食用级的氯化钾，配置用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。否则，使用工业用氯化钾或不合格的水质而导致化学污染，因此判定此点为关键控制点CCP1。

2.3.2压榨脱水（CCP2）

压榨脱水过程中要使用大量的布袋，由于胶体容易粘附在布袋上，若得不到有效清洗，极易滋生细菌。另外，企业为节约成本，正常情况下是反复使用到布袋破损才更换，随着使用次数增多，残留在布袋上胶体变厚，被包埋的微生物也越多且难彻底清洗，因此在此工序引入的微生物污染可能性是较大的。因此判定此点为关键控制点CCP2。

2.3.3干燥（CCP3）

不同规模卡拉胶生产企业在这一工序的操作差异较大，小作坊式的企业还延用传统的太阳嗮干方式，弊端是暴嗮容易被微生物和粉尘污染；具规模的企业采用烘干设备进行干燥，温度控制在70℃～90℃左右，时间约30 min，该工序相比晒干模式相对受污染风险小些，但由于系人员操作及半开敞开的场地避免不了微生物侵入，因此判定此点为关键控制点CCP3。

2.4卡拉胶HACCP计划表

卡拉胶HACCP计划如表3。

表3　卡拉胶HACCP计划Table 3　Carrageenan HACCP plan

3　结论

通过上述分析可以得出卡拉胶生产过程中的关键控制点有3个，分别是氯化钾发泡凝胶、压榨脱水、干燥工序。卡拉胶生产企业根据HACCP体系对生产每道工序进行潜在危害分析而最终确定关键控制点并进行控制，其产品质量有了明显提升，说明HACCP系统可以有效地对生产过程实施安全监控，达到预期的目的和效果。同时HACCP体系的建立需结合公司生产实际情况，才能真正应用HACCP体系来确保卡拉胶的质量和安全。

虽然卡拉胶更多是作为一种食品添加剂而非直接食用食品，但因其用途广泛，国内市场需求不断扩大，保证其质量安全对于确保使用卡拉胶作为添加剂的食品企业的质量安全有重要意义，因此在卡拉胶生产企业导入HACCP体系进行产品质量安全管理显得尤为重要。

另外确保HACCP体系能够有效运行，企业需加强新员工在到岗前进行HACCP程序的培训。

参考文献：

［1］BAMMANH.HACCP：concept，development and application［J］.Food Technology，1990（9）：159-163

［2］胡国华.功能性食品胶［M］.北京：化学工业出版社，2003：302

［3］黄慧福，王锡香，田雪莲.宣威火腿生产加工中HACCP的应用研究［J］.食品工业，2011（3）：75-77

［4］黄慧福，谢应花.HACCP体系在云腿月饼中的应用［J］.食品工业，2014（10）：131-134

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.043

作者简介：郭善慧（1983—），女（回），工程师，研究生，研究方向：应用化学。

收稿日期：2015-05-18

Discussing on the Application of HACCP System in the Production of Edible Carrageenan

GUO Shan-hui

（Office of Shishi，Quanzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Quanzhou 362700，Fujian，China）

Abstract：Due to the widely application of carrageenan in food industry，as a food additive，the quality and safety of carrageenandirectly related to food quality and safety.This paper mainly for carrageenan production process，determine the critical control points，and to develop detailed HACCP plan，to eliminate potential safety problems，then to minimize the harm degree，in order to ensure the quality and safety of the production of carrageenan.

Key words：hazard analysis and critical control point（HACCP）；carrageenan；application