张守花，陈银霞，王显伦（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）



一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

张守花，陈银霞，王显伦
（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

摘要：主要研究在不同发酵时间的条件下，一次发酵工艺对冷冻面团，馒头品质指标的影响，探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系，以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明：最佳的发酵时间为15 min，在此条件下冷冻面团品质良好，馒头总评分最高。

关键词：发酵工艺；冷冻面团；发酵时间；馒头品质；TPA测试

冷冻面团技术是20世纪50年代以来［1］，在国外发展起来的冷冻食品生产新工艺方法［2］，主要用于生产面包。在我国冷冻面团技术研究较少［3］，还处于探索时期，主要是加工成馒头等，因为馒头是我国人民的传统主食［4］。根据冷冻面团技术可以防止面团蛋白质变性［5］，提高成品质量，降低生产成本，方便消费者等优点［6］，本文通过考察不同发酵时间对冷冻面团及馒头品质变化，寻求其变化规律，通过工艺的研究来指导工厂实践，以期为冷冻面团馒头的工业化生产奠定理论基础。

1　材料与方法

1.1材料

金苑特制一等面粉、安琪活性干酵母：购自超市；自来水；小米。

1.2仪器设备及试剂

TMS-Pro型物性仪：美国FTC公司；B10三功能搅拌机：福建力丰；YD-15面食发酵箱：广州市泓锋食品机械有限公司；TypeAY1200电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；电子台秤、BCD-158海尔冰箱：电磁炉、蒸锅、游标卡尺、玻璃棒、烧杯、量筒、锯齿刀、温度计。……